Pour une purée onctueuse

Lorsque j'étais étudiante, je ratais les purées Mousseline (si, si, c'est possible... ça donnait une purée déstructurée, flocons déshydratés d'un côté et lait de l'autre). A l'époque, pas d'internet chez moi (et oui, il fut un temps où je squattais les salles informatiques de la fac et les cybercafés pour envoyer des mails à un débit qui se mesurait en kilo-octets...). Aujourd'hui, je pense que je raterais toujours les Mousseline, en revanche j'ai appris à faire de vraies purées. Alors si toi aussi tu rates les purées déshydratées, cette astuce est pour toi !

Pour une purée (quantité à adapter selon vos souhaits...)

- Pommes de terre

- Lait entier 

(ah, l'autre, elle se la ramène encore avec son lait entier... n'empêche que ça donne des purées bien meilleures et surtout, ça évite de mettre du beurre à la fin pour la "touche-d'onctuosité-car-je-suis-au-régime-et-je-cuisine-au-lait-écrémé-mais-c'est-tout-sec-alors-je-rajoute-du-beurre-allégé-ou-de-la-crème-fraîche-à-5%")

... et un presse-purée, évidemment.

Alors voilà comment procéder... Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux. Immergez-les dans une casserole remplie d'eau froide.  Mettez à feu vif, jusqu'à ce que vous puissiez planter aisément une fourchette dans les pommes de terre. Égouttez.

Baissez le feu. Ajoutez un peu de lait sans recouvrir les pommes de terre. Pressez le tout, toujours sur le feu. Là, je ne suis pas chimiste, mais je pense que l'amidon des pommes de terre doit se libérer sous l'effet de la chaleur et lier la purée. Si besoin, rajoutez du lait. Salez, et c'est prêt.

Donc en résumé : pommes de terre assez cuites + ajout de lait entier et pressage sur feu doux = purée réussie !

Pour préparer le riz japonais

J'ai été gâtée à Noël, et j'ai notamment reçu un assortiment complet d'ingrédients et d'ustensiles pour cuisiner japonais. Je ne vous montrerai pas cette fois-ci comment faire des sushis et des makis car je n'ai pas encore acquis le coup de main, mais pour le riz, c'est beaucoup mieux qu'au début !

Donc voilà comment faire un riz fondant et collant !

Pour 2 personnes

100g de riz rond pour sushis (ben oui, avec du basmati, ça ne marchera pas !) : pour la quantité, il faut penser que le riz va doubler de volume au final

1 cuil. à soupe de vinaigre de riz

1/2 cuil. à soupe de sucre en poudre

1/2 cuil. à café de sel

Laver le riz à grande eau jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble (n'hésitez pas à y aller franchement, si ça prend du temps, c'est normal !). Mettre ensuite le riz dans une casserole avec 2 fois et demi son volume en eau. Faire chauffer à feu vif. Lorsque l'eau bout, laisser cuire 5 minutes. Puis, couvrir, baisser le feu sur feu doux et laisser cuire au moins 10 minutes. Goûter le riz pour être sûr de la cuisson, et s'il n'est pas cuit et qu'il a bu toute l'eau, ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Laisser à feu très doux jusqu'à ce que le sucre se soit dissolu (ne pas mettre le feu trop fort sinon le sucre va caraméliser... oui, je sais, ça sent le vécu...).

Lorsque le riz est cuit, ajouter le mélange au vinaigre de riz.

Pour les makis et les sushis, l'étaler sur un plateau pour le laisser refroidir avant de l'utiliser.

Pour travailler le chocolat

Si toi aussi tu rêves de faire des décors de rêve en chocolat sur tes merveilleux gâteaux ou si tu as envie de réaliser des mendiants au chocolat plus brillants que chez le chocolatier, alors il va falloir te doter d’un ustensile indispensable : une SONDE ! J'ai fait l'acquisition de celle-ci qui est suffisante pour le chocolat.

A bonne température, nul chocolat ne résiste ! Alors, il faut :

- de préférence utiliser un bon chocolat pâtissier en pistoles

- faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux

- le faire monter à 51°

- le faire refroidir hors du feu jusqu’à 27°

- le refaire chauffer jusqu’à 32°

Là, vous obtiendrez la texture parfaite, lisse et brillante, pour travailler votre chocolat comme vous le souhaitez !

Pour une superbe chantilly

Sus aux croyances infondées ! Pour une bonne chantilly, nul besoin de crème épaisse, ni de 28 sachets de fixe-chantilly et encore moins d’un soir de pleine lune… Non, pour une bonne chantilly, il faut :

• prévoir un récipient plus haut que large pour la faire monter
• mettre le dit récipient avec une goutte d’eau froide ainsi que vos batteurs au congélateur la veille
• utiliser de la crème fleurette entière que vous laisserez au frigo jusqu’au dernier moment : la crème fleurette est idéale pour la chantilly et j’insiste sur la crème entière car tout ce qui va dans les fesses se tient dans l’assiette (telle est ma devise) !

Donc, lors de l’instant chantilly, il suffit de sortir vos ustensiles du congélateur et la crème du frigo, et ensuite il faut aller vite, vite, vite et battre le tout à fond !

Pour des blancs en neige hyper fermes

Tes blancs d’œufs ne montent jamais comme il faut ? Ils restent un peu mous sur les côtés ? C’est que tu ne connais pas encore le secret des blancs en neige…

Premièrement, il faut te doter de vrais batteurs électriques, évidemment.

Deuxièmement, il ne faut pas qu’il y a de différence de température entre tes batteurs et tes blancs d’œufs. Donc je prépare mes blancs d’œufs et je les mets un moment au frigo avant de les battre. Pendant ce temps, je mets carrément mes batteurs au congélateur pour les faire refroidir.

Troisièmement, et ça toutes nos mères et nos grands-mères nous l’ont dit, ne jamais oublier d’ajouter une pincée de sel avant de battre les œufs.

Il n’y a plus qu’à battre, énergiquement, fermement, et magie, magie, pif paf pouf ! Les blancs montent en un rien de temps et sont très fermes.