Béchamel

Un basique... que dis-je, un incontournable ! Pas un mot de plus, vite, voilà la béchamel...

Pour environ 40cl de béchamel :

40g de beurre

25g de maïzena

1/2 litre de lait

Sel

Muscade

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Mélangez la maïzena en remuant. Ajoutez le lait, toujours en remuant, et augmentez le feu pour porter à ébullition. Continuez à remuer, la sauce doit s'épaissir. Salez et muscadez (ça n'existe pas mais j'ai trouvé le terme joli !).

Ganaches

La ganache... encore le fruit d'une erreur, à l'image des bêtises de Cambrai ou de la tarte Tatin ! En effet, la ganache a pour origine l'erreur d'un apprenti pâtissier qui aurait accidentellement fait tomber du lait dans le chocolat qu'il préparait... Le pauvre s'est fait traiter de "ganache", terme peu glorieux qui aujourd'hui pourrait être traduit par "imbécile". Tout ça pour dire que je vous donne aujourd'hui 2 recettes de ganache, l'une au chocolat noir, l'autre au chocolat blanc... sachant qu'il en existe des milliers, plus ou moins épaisses, parfumées, etc. Celles-ci ne sont pas trop épaisses, donc vous pouvez augmenter la proportion de chocolat si vous désirez une ganache plus dense. Autre détail : elles ne sont pas sucrées, à vous de voir pour votre dose de glucose !

Ganache chocolat noir 

100g de chocolat noir de couverture

10 cl de crème liquide

28g de beurre (je sais, c'est hyper méga précis...) en cubes

Ganache chocolat blanc

100g de chocolat blanc de couverture

5 cl de crème liquide

10g de beurre en cubes

Si vous n'avez pas de chocolat de couverture (présenté en pistoles), prenez du bon chocolat pâtissier que vous couperez en petits morceaux.

Alors, je vais anticiper la question du "pourquoi les proportions sont-elles complètement différentes pour le chocolat blanc ?". Parce que le chocolat blanc, c'est tout sauf du chocolat ! Principalement composé de beurre de cacao, il contient aussi de la lécithine, du sucre... Bref, le chocolat blanc est déjà GRAS. Et bien que le chevalier Karadoc ait décrété que "le gras, c'est la vie", point trop n'en faut !

Voilà la technique, identique pour les 2 ganaches :

- Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un récipient assez grand pour ajouter la crème ensuite).

- Pendant ce temps, porter la crème à ébullition.

- Dès que la crème bout, versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en le battant au fouet.

- Puis, incorporez les cubes de beurre, toujours au fouet.

Attendez que la ganache ait refroidi (et durci un peu) avant de vous en servir.

Et voilà comment j'ai utilisé ces 2 ganaches : pour garnir des macarons dont la recette se trouve ici ! Chocolat noir - noix de pécan et chocolat blanc - pistaches.

Crème anglaise

On dit souvent que la crème anglaise est compliquée à réussir... Je dirais surtout qu'il ne faut pas brusquer la cuisson !

Pour une crème anglaise de 25-30cl :

30cl de lait entier (et oui, une fois de plus en pâtisserie, il n'y a que le lait entier qui vous permettra de réussir pleinement crèmes et glaces en tous genres)

3 jaunes d’œufs

60g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille (et pas de sucre vanillé, ou vanilliné, ou autre arôme vanilliné, non, non et non ! Sinon ça ne vaut pas le coup de faire sa crème anglaise soi-même !)

Dans une casserole hors du feu, battez les jaunes d’œufs et le sucre ensemble et incorporez le lait. Fendre la demi-gousse de vanille en 2 et la laisser trempouiller joyeusement dans la préparation. Faire chauffer à feu doux et remuez régulièrement. Le secret ? La crème ne doit JAMAIS bouillir et doit s'épaissir à 85° ! Au moindre embryon de petit bouillon, vite, ôtez la casserole du feu et remuez ! La crème anglaise est prête quand elle a suffisamment épaissi et qu'elle enrobe complètement le dos d'une cuillère (cuisson dite "à la nappe"). Aussitôt prête, versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Si la crème n'est pas assez liquide : elle n'a pas assez chauffé, donc on continue !

Si des petits grumeaux de lait se forment : elle a trop cuit. Pas de panique, on retire la casserole du feu et on filtre la crème au chinois.

Pâte sablée

Ma préférée pour les tartes sucrées !

Pour une pâte :

225g de farine

1 œuf

100g de beurre ramolli

1 pincée de sel

125g de sucre

Verser les poudres (farine, sucre, sel) dans un saladier. Bien mélanger et s’assurer qu’il n’y a pas de « paquets » (genre amas de farine …).

Ajouter l’œuf et le beurre.

Malaxer jusqu’à obtention d’une jolie boule de pâte. Laisser reposer 1/2h au frigo. Compter environ 1/2h à 200° pour une cuisson, 15-20 minutes pour cuire un fond de tarte.

Pâte à pizza

Recette extraite de « Fait maison à ma façon » de Chantal Nicolas, livre que j’ai reçu en cadeau récemment.

Si toi aussi tu en as marre de commander des pizzas pas terribles, où la concrétisation de l’ingrédient « jambon cru » consiste à 3 petits morceaux se battant en duel au milieu de la pizza, je t’invite à réaliser toi-même la pizza de tes rêves, pour laquelle tu ne paieras pas 1€ chaque supplément !

Pour une grande pâte à pizza (une plaque) :

250g de farine

½ sachet de levure de boulanger

½ cuil. à café de sel fin

½ cuil. à café de sucre

12,5 cl d’eau tiède

Huile d’olive

(1 verre de chianti pour le pizzaïolo, qui après tout l’aura bien mérité)

Verser la levure, le sel et le sucre dans un verre doseur. Ajouter l’eau tiède et mélanger. Laisser reposer environ 10 minutes (jusqu’à l’apparition d’une mousse à la surface).

Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au centre. Y verser la préparation levure+sel+sucre+eau et mélanger à la main. Quand la pâte est bien agglomérée, la pétrir 5 minutes à la main, l’arroser d’un filet d’huile d’olive et la re-pétrir 5 minutes (ah oui, une pizza maison, ça se mérite !).

Laisser reposer au moins une heure sous un linge humide dans un endroit tiède (à côté d’un radiateur par exemple, personnellement j’ai testé sur le boîtier de la freebox, ça marche pas mal !). Puis pétrir encore quelques instants (oui, encore !).

Etaler la pate sur une feuille de papier cuisson (Alors-là lecteur, tu vas peut-être me haïr car oui, l’esprit d’Elasticgirl est venue hanter ta pâte et tu as l’impression que jamais tu n’arriveras à l’étaler… c’est normal ! Et c’est même pour cela que tu t’es échauffé avec les multiples pétrissages précédents. Courage !).

Verser ensuite la garniture de la pizza de tes rêves (sur la photo : sauce tomate, oignons, poivron vert, champignons, dés de jambon, fromage) et enfourner environ 20 minutes (à surveiller !) à 200°.

Pâte brisée

Oui, la plupart du temps, je fais toutes mes pâtes moi-même et contrairement aux idées reçues ça ne prend pas tant de temps que ça…

Pour une pâte brisée :

225g de farine

115g de beurre mou

4 à 5 cuil. à soupe d’eau

Une pincée de sel

Ce n’est pas compliqué : on fait un puits avec la farine dans un saladier, on y met le reste des ingrédients, et on malaxe à la main. Une fois la pâte aggloméré, laisser reposer 1/2h au frigo avant d’étaler. Compter 1/2h à 200° pour une cuisson complète.