Gâteau d'été aux abricots

Chers lecteurs-cuisiniers, me revoilà ! Après quelques semaines de pause estivale, je suis de retour pour le plaisir de vos papilles (enfin des miennes en premier lieu, les vôtres je ne sais pas, vous me le direz !).
L'été étant à son apothéose, je vous propose une recette toute simple (car à près de 40°C, on ne va pas suer pour réaliser une pièce montée quand même !) avec un fruit bien de saison : l'abricot.

Pour un gâteau (moule de 24 cm de diamètre environ) :
4 œufs
150g de sucre
2 sachets de sucre vanillé (Et pas vanilliné, hein ! "Respect vanilla", voilà ma devise)
150g de crème fraîche liquide (Pas de l'extrême allégée s'il vous plaît...)
150g de farine
50g d'amandes en poudre (la noisette en poudre passe très bien également)
1 sachet de levure chimique
10 abricots mûrs à point
Et si le cœur vous en dit, quelques amandes effilées pour la décoration.

Alors, quand je vous ai dit "recette simple", je n'ai pas menti car, après avoir mis votre four à préchauffer à 180°C, vous allez vous munir d'un saladier et bien mélanger tous les ingrédients dans l'ordre dans lequel ils sont présentés :
- œufs
- sucre
- sucre vanillé
On fouette bien pour blanchir les œufs, c'est ce qui donnera le moelleux du gâteau.
- crème fraîche
- farine
- amandes en poudre
- levure
Vous pouvez tamiser les poudres ensemble au préalable pour que le mélange soit plus facile.
- et enfin, la star du gâteau : les abricots dénoyautés et coupés en gros morceaux.

Versez le tout dans votre moule beurré, parsemez éventuellement d'amandes effilées, et zou, au four pour environ 30-35 minutes.

Bon, ce n'était pas compliqué, j'aborde la rentrée en douceur ! Ce gâteau peut être réalisé avec d'autres fruits (framboises...).

Reine de Saba et émulsion à la banane

Amis cuisiniers, bonjour ! Oui, je sais, cela fait une éternité que je n'ai pas publié de recette. Pourquoi ? Je n'étais pourtant pas en vacances mais : 1. j'ai eu des journées bien remplies dernièrement et 2. (et là tient l'essentiel de l'explication) je n'ai pas beaucoup innové culinairement parlant. Donc, au lieu de vous infliger la vision d'une énième glace à la fraise à la texture s'approchant plus du béton armé que d'une douceur crémeuse givrée, j'ai préféré m'abstenir ! Je vous propose aujourd'hui un grand classique de mes desserts, le gâteau moelleux au chocolat par excellence : la reine de Saba. Vous pouvez l'accompagner d'une crème anglaise, d'une chantilly, de rien du tout parce que c'est un gâteau qui n'est pas sec, ou d'une petite émulsion à la banane dont vous trouverez également la recette ci-dessous.

Pour la reine de Saba (moule d'environ 26 cm de diamètre) :

- 250g de chocolat noir pâtissier
- 250g de sucre (le 1er qui me dit qu'il y a trop de sucre et qu'il est au régime, bah je lui réponds qu'il ne faut pas faire de gâteau au chocolat mais plutôt aller acheter des yaourts 0%...)
- 6 oeufs
- 150g d'amandes en poudre
- 120g de beurre mou
- 40g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- Une pincée de sel

Pour l'émulsion à la banane : attention, il faut un siphon !

- 150g de chair de bananes mûres - soit une à 2 bananes (j'ai dit "mûres" pas "noires et toutes molles"...)

- 2 feuilles de gélatine

- 30g de sucre

- Le jus d'un citron

- Gingembre et cannelle

Pour la petite anecdote, je me suis inspirée d'une recette trouvée dans un livre consacré aux chantilly et espumas offert par mon frère. Il y avait 80g de sucre d'indiqué dans la recette... Je songe à écrire aux auteurs de ce livre pour leur signaler que la banane est un légume (si, si, ce n'est pas un fruit) naturellement très
sucré !

Préparation de l'émulsion à la banane : à faire d'abord car il y a un temps de repos important au réfrigérateur.

Mettez votre siphon au congélateur afin qu'il soit bien froid.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez à ébullition 5cl d'eau avec quelques pincées de gingembre de de cannelle (à vous de doser selon votre goût). Laissez cuire 2 minutes puis laissez infuser 5 minutes hors du feu.Refaites chauffer ce jus à feu doux et faites-y fondre la gélatine essorée (car pour agir, la gélatine doit chauffer un peu).

Pelez, épluchez et coupez les bananes en rondelles. Faites-les cuire dans 10cl d'eau avec le jus de citron et le sucre pendant 5 minutes en remuant bien. Mixez (avec un mixeur à soupe ça va très bien, pas besoin de sortir votre blender de compétition). Ajoutez le jus épicé et remuez bien.

Filtrez au travers d'une passoire fine (personnellement, j'emploie les grands moyens et utilise un filtre à café permanent) et versez dans le siphon - ce doit être très très liquide. Là, je préfère prévenir, c'est un peu fastidieux mais néanmoins nécessaire pour ne pas flinguer son siphon et assister à une explosion de bananes au moment fatidique où l'on s'énerve et où l'on finit par ouvrir l'appareil... 

Fermez le siphon, vissez une capsule de gaz et secouez très vivement. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures (pour que la magie de la gélatine opère).

Dressez l'émulsion juste au moment de servir et n'en laissez pas dans le siphon car une fois le gaz vidé, l'émulsion ne se tiendra plus (je préfère être franche !).

Préparation de la reine de Saba 

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre en morceaux. Vous devez obtenir une texture très lisse.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes, réservez les blancs. Blanchir les jaunes en incorporant le sucre en pluie (n'hésitez pas à battre vivement le tout). Tamisez les poudres (farine, levure, amandes en poudre) et incorporez-les aux jaunes d'oeufs blanchis. Ajoutez la crème au chocolat et mélangez bien. Là, si un immense désespoir vous envahit car la préparation vous semble vraiment compacte, c'est normal rassurez-vous !

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez le tout dans un moule beurré, et là, normalement, un superbe et énorme ruban doit se former quand vous versez la pâte dans le moule.

Enfournez pour 25 à 30 minutes environ. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche quand le gâteau est cuit.

Laissez tiédir avant de démouler.

Glace à la vanille

L'été est là et signe le come-back annuel de la sorbetière ! Quand je l'ai achetée il y a trois ans, on m'a dit "tu ne t'en serviras jamais, bla bla bla". Et bien non ! Mon esprit de contradiction a parlé, non-seulement j'ai acheté cet appareil volumineux, mais en plus je m'en sers plusieurs fois dans l'été. L'intérêt, c'est qu'on peut mettre absolument ce qu'on veut dans sa glace : pépites de chocolat, etc. C'est un peu plus long que de sortir un bac du congélateur, mais c'est plus économique et on peut doser le sucre.

Pour environ 1/2L de glace

1/2L de lait entier

Une gousse de vanille

6 jaunes d’œufs (les blancs peuvent se congeler 1 mois, si vous n'avez pas envie de faire des meringues
avec !)

150g de sucre

Quelques petites cochonneries pour agrémenter la glace : cette fois-ci c'était morceaux de noix de pécan caramélisés à la cassonade et perles craquantes Valrhona, à vous de voir pour votre glace !

Faites bouillir le lait entier avec la gousse de vanille fendue dans une casserole à feu moyen.

Pendant ce temps, battez rapidement les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.

Une fois le lait bouilli, versez-le sur le mélange jaunes d’œufs + sucre en remuant sans cesse et en laissant la gousse de vanille (+ elle infuse, meilleur ce sera !). 

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux. Si vous avez une sonde de température, il faut faire chauffer à 85°C. Sinon, pour vous donner une idée de la bonne température, le mélange ne doit surtout pas bouillir et s'il y a des petites bulles qui se forment c'est que c'est trop chaud ! Donc, il faut que le mélange reste frémissant mais sans plus. Remuez doucement en permanence (ah oui, il faut rester devant, donc on n'oublie l'idée d'aller vérifier sa boîte mail ou d'aller regarder la télé pendant ce temps). La préparation est prête quand elle s'épaissit.

Retirez du feu et laissez refroidir avant de retirer la gousse de vanille et de mettre votre future glace dans la sorbetière pendant 1/2h à 1h (à vous de voir selon l'aspect de la glace, ça dépend des sorbetières). Si vous voulez agrémenter votre glace de pépites de chocolat ou autres petites choses, il faut les mettre à la fin (sinon ça va tomber au fond et faire un amas sans se répartir dans toute la glace).

Vous n'avez plus ensuite qu'à mettre le tout dans des barquettes au congélateur. La glace peut se garder 2 à 3 semaines.

Voilà ! Si c'est la première fois que vous faites une glace et que le résultat ressemble plus à un bloc de béton armé, ne désespérez pas ! Personnellement, j'en rate encore (c'est pour cela qu'il n'y a pas encore de recette de glace à la fraise sur ce blog...). Suivez bien les instructions pour la crème et ne cherchez pas à gagner du temps en chauffant les jaunes d’œufs avec le lait au début. Et avec l'expérience, vous saurez avant même d'avoir mis votre glace dans votre sorbetière si elle sera réussie.

Petits coulants au chocolat

Je ne vous ai pas parlé de l'après-midi passé à l’École du chocolat Valrhona en avril car je ne divulguerai pas les recettes apprises (et puis j'ai glané plein de petites astuces dont l'explication serait un peu fastidieuse). J'ai découvert que les gâteaux coulants qu'on vous sert au restaurant sont trop souvent (quand ils sont faits sur place et pas décongelé 10 minutes avant) des gâteaux au chocolat mal cuits... donc lourds à digérer. Or, chez Valrhona on trouve des inserts à placer au milieu du gâteau et qui fondent à la cuisson (Etnao, page 2 ici). On peut aussi tout simplement préparer une ganache et l'insérer au milieu du gâteau avec une seringue.

Donc voilà ma version du coulant un peu modifiée par rapport à la recette originale que je trouvais trop amère.

Pour 2 coulants

2 inserts Etnao (j'avais pris des pralinés, il en existe d'autres)

75g chocolat noir pâtissier (66% de cacao)

75g de beurre

35g de farine

60g de sucre

60g d’œufs (alors ça fait à peu près 2-3 œufs, le mieux est de battre chaque œuf en omelette avant de peser, comme ça on met juste ce qu'il faut - inutile de vous dire que la pesée des œufs est un exercice pénible !)

Préchauffez le four à 200°C.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Blanchir les œufs et le sucre, puis ajoutez la farine tamisée. Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, incorporez-les à la pâte en remuant bien (sinon les œufs  cuisent avec la chaleur du chocolat).

Chemisez 2 emporte-pièces (de 5 à 7cm de diamètre environ) avec du papier sulfurisé. Remplissez-les au quart de pâte, ajoutez un insert Etnao et recouvrez de pâte en laissant 1cm de libre.

Enfournez 15 minutes.

Démoulez en retirant tout simplement les emporte-pièces (et si comme moi vous avez oublié le papier sulfurisé, pas de panique, il suffit de décoller délicatement les coulants à l'aide d'une lame de couteau).

Dégustez-les à la sortie du four ou réchauffez-les au micro-ondes... il ne vous reste plus qu'à tenter de ne pas vous tacher, ce qui est je pense plus difficile que de réussir ces petits coulants !

Tartelettes aux fraises

Cet après-midi, ma coéquipière du temps de la fac (ah oui, on n'a jamais dit "copine de la fac" ou "binôme", "coéquipière" c'est notre truc) est venue à la maison pour une séance de papotage en bonne et due forme, j'ai donc préparé ces petites tartelettes. On ne le dira jamais assez, parler nécessite un apport calorique suffisant, il faut donc prévoir un ravitaillement au cours d'un après-midi "racontons-nous nos petites vies".

Pour 5 tartelettes

Une pâte sablée

Environ 400g de fraises (in gariguettes we trust !)

125ml d'eau

5cl de jus de citron

15gr de maïzena

1 pincée de sel

2 jaunes d’œufs

85g de sucre

25g de beurre

Préparez la pâte sablée et laissez-la reposer au frigo au moins 1/2h. 

Préparez 2 ronds de papier cuisson par moule à tartelette, puis déposez-en un au fond de chaque moule. Étalez la pâte sur un plan de travail, découpez des ronds de la taille de vos moules, puis mettez ces ronds de pâte au fond des moules sur le papier cuisson et recouvrez le tout avec les 2e ronds de papier que vous avez préalablement préparés (si comme moi, vous ne vous prenez pas la tête et découpez de gros carrés qui dépassent largement de vos moules, ça marche aussi ne vous inquiétez pas !). Recouvrez de légumes secs style lentilles pour ne pas que la pâte gonfle et enfournez 15 minutes à 200°. Une fois les fonds de tarte cuits, laissez-les refroidir avant d'enlever lentilles et papier cuisson (quelle épreuve à chaque fois de ranger ces lentilles sans en laisser échapper la moitié par terre, et, si jamais cela arrive malgré tout, arriver à les ramasser avant que le chat n'ait décidé de jouer avec...).

Préparez votre petite crème citron : dans une casserole, mélangez tous les ingrédients (eau, jus de citron, maïzena, sel, jaunes d’œufs, sucre, beurre), fouettez à feu doux jusqu'à obtenir une bonne ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes avant de garnir vos fonds de tarte avec.

Il ne reste plus qu'à laver et équeuter vos fraises (quel joli verbe "équeuter", je trouve ce mot très poétique pour désigner l'amputation d'un appendice), découpez-les en lamelles et disposez-les joliment sur vos tartelettes (bien alignées comme chez le pâtissier, ou plus anarchiquement pour faire des tartelettes Kundevitch qui pourraient figurer dans une exposition d'art contemporain intitulée "de la beauté à la putréfaction").

Bien évidemment, vous pouvez faire varier le tout : essayer d'autres fruits rouges (framboises...) ou une crème pâtissière à la place de la crème citron.

Verrines fraise-citron-crumble

Voilà, ça y est, les fraises sont là... A moi les gariguettes, si chères mais si savoureuses... Un petit dessert pour fêter l'arrivée de ces délices !

Pour 4 verrines

250g de fraises (vous aurez compris que je surkiffe les gariguettes - oui, je suis adulte et je fais semblant de parler comme une ado...)

100ml d'eau

Le jus d'un citron

60g de sucre en poudre

Une feuille de gélatine

2 jaunes d’œufs

175g de mascarpone

50g de beurre pommade

80g de farine

63g de cassonade 

 

Faites tremper la gélatine environ 15 minutes dans un bol d'eau. 

Nettoyez les fraises et coupez les en morceaux.

Dans une casserole, mélangez les 100ml d'eau avec le jus de citron, le sucre et les jaunes d’œufs. Faites chauffer à feu moyen en remuant, donnez un bon bouillon. Retirez du feu.

Battez le mascarpone au batteur dans un saladier.

Lorsque la casserole a refroidi mais reste encore tiède, incorporez la gélatine à la préparation au citron. Puis, incorporez le tout au mascarpone. Versez cette crème dans les verrines, et répartissez les morceaux de fraises par-dessus (ils vont couler dedans tout seul). Réservez au frigo pendant au moins 2 heures (ah oui, c'est pas le genre de dessert qu'on improvise quand vos meilleurs potes débarquent sans prévenir !).

Avant de servir, préparez le crumble. Il faut le mettre au dernier moment pour conserver le contraste "froid-mou versus chaud-croquant".

Donc, c'est tout simple, il suffit de mettre le beurre, la farine et la cassonade dans un saladier et de mélanger le tout à la main avec ses petits doigts propres. Ensuite on émiette la préparation sur une plaque avec un papier cuisson et on passe le tout au four à 200° (en ne mettant pas la grille trop haut sinon ça va brûler). Là, je n'ai pas de timing précis à donner, le conseil du jour sera "quand le crumble tu cuiras, devant le four tu resteras", car ça prend environ 5 minutes mais ça peut brûler très vite !

Et enfin, il suffit de répartir le crumble dans les verrines juste avant de servir (sans se brûler...).

Gâteau au yaourt au citron

Dimanche pluvieux = journée de glandouille absolue, où persiste tout de même l'envie d'un bon goûter qui n'est pas du tout mérité dans la mesure où je n'ai RIEN fait (pour l'instant, il n'est que 18h....). La culpabilité n'appartenant pas au registre des émotions de ce genre de journées, j'ai même été très satisfaite d'avoir réussi à effectuer le trajet canapé-cuisine aller-retour pour préparer ce petit gâteau tout simple, dont la recette provient de "la cuisine de l'étudiant" chez Hachette pratique.

Pour un gros gâteau ou une douzaine de petits

Un yaourt nature dont on conservera le pot qui sert ensuite de mesure

3 œufs

1/2 pot de lait

1/2 pot de jus de citron (= 1 à 2 citrons)

1/2 pot d'huile (arachide, tournesol...)

2 pots de sucre en poudre

3 pots de farine

1 sachet de levure chimique

Préchauffez le four à 160°C.

Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre (ce qui suppose qu'au préalable vous ayez vidé le yaourt dans un autre récipient avant de nettoyer le pot pour mesurer le sucre... c'est d'une logique implacable...). Ajoutez le yaourt, la farine, le lait, l'huile, le jus de citron et la levure, en mélangeant bien entre chaque ingrédient ajouté.

Beurrez votre moule (ou vos petits moules), versez-y la pâte qui doit former un beau ruban.

Enfournez pendant environ 45 minutes (ce qui laisse largement le temps de retourner regarder un ou deux épisodes d'une quelconque série ayant l'avantage d'épargner nos méninges), la pointe d'un couteau doit ressortir sèche du gâteau lorsque celui-ci est cuit.

Laissez tiédir avant de démouler. Dégustez froid.

Fraisier Philippe

- Who is Philippe ?

- Philippe is my brother.

- And where is Philippe ?

- Philippe is in the sitting room while I'm in the kitchen finishing his birthday cake !

Vous l'aurez compris, j'ai réalisé ce fraisier revisité pour l'anniversaire de mon frère, qui m'avait donné (un peu au hasard) 4 ingrédients : fraises, spéculoos, vanille et chocolat.

Pour le biscuit au spéculoos

60g de spéculoos

35g de farine

60g de sucre semoule

3 blancs d’œufs

Pour la crème mascarpone à la vanille (inspirée d'une recette de Pierre Hermé)

250g de crème liquide entière

1 gousse et demi de vanille

50g de jaunes d’œufs (2 jaunes environ, voire un peu plus)

65g de sucre semoule

2 feuilles de gélatine

150g de mascarpone

Ganache montée au chocolat

60g de crème entière liquide

37g de chocolat noir (de couverture)

10g de miel (acacia ou toutes fleurs, dans tous les cas un miel au goût plutôt neutre)

+ 120g de crème entière liquide pour la chantilly qui viendra monter la ganache

Pour le montage

500g de fraises (voire un peu plus si vous voulez blinder le fraisier !)

Quelques spéculoos à émietter

Un décor si vous le souhaitez (j'avais tenté une plaque au chocolat, qui n'est pas restée hyper droite et qui s'est un peu cassée durant le transport !)

Vous pouvez préparer la veille : la ganache qui devra reposer au frais au moins 3 heures avant d'être montée, le biscuit et la crème vanille (en vous arrêtant avant l'incorporation de la gélatine).

Épisode 1 : la ganache fantôme

Commencez par la 1re partie de la ganache. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Faites chauffer la crème avec le miel sans la faire bouillir (ni même frémir, il faut juste que ce soit chaud). Versez la crème sur le chocolat en 3 fois minimum en remuant énergiquement à l'aide d'une maryse. Mettre le tout dans un récipient fermé au frigo pour au moins 3 heures (même une nuit sans problème).

Épisode 2 : l'attaque des spéculoos

On passe au biscuit aux spéculoos. Préchauffez le four à 180-190°. Mixez les spéculoos en poudre très fine. Tamisez cette poudre avec la farine et le sucre. Montez les blancs d’œufs en neige, pas trop fermes et incorporez-les aux poudres. Et zou, on verse cette pâte dans un rectangle ou un cercle à entremets (alors, les dimensions du rectangle, euh... environ 25cm x 18cm de mémoire). Cuire en surveillant pendant environ 15-20 minutes en surveillant (là, ça dépend vraiment de votre four !).

Épisode 3 : la revanche de la fraise

Préparez les fraises : coupez en 2 celles que vous placerez à la verticale sur le tour de votre rectangle (ou cercle) et égalisez-les à la même hauteur. Détaillez le reste des fraises en lamelles.

Épisode 4 : une nouvelle vanille

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau pendant 20 minutes.

Porter la crème à ébullition dans une casserole, retirez du feu et laissez infuser la vanille coupée en deux (pour que la vanille s'exhaaaaale dans la crème !). Passez la crème au chinois et reportez à ébullition (et oui, et ce n'est pas fini !). Dans un saladier, battez en omelette les jaunes d’œufs et le sucre. Versez-y la crème dès que celle-ci bout et remuez énergiquement (sinon vous allez avoir des jaunes durs, beurk !). Et, là, suspense, on remet le tout dans la casserole à 85°, donc sans bouillir, jusqu'à obtenir une cuisson "à la nappe"  (la crème "enrobe" la cuillère). Incorporez les feuilles de gélatine égouttées à la préparation.

Fouettez légèrement le mascarpone au batteur dans un saladier et incorporez progressivement la crème vanille. C'est liquide, mais pas de panique, ça va durcir !!!!

Disposez les fraises autour du cadre (celles coupées verticalement de manière égale) et à l'intérieur (les autres en lamelles). Recouvrir de la crème vanille-mascarpone et mettez au frigo pour minimum une demi-heure.

Épisode 5 : la ganache contre-attaque

Sortez la ganache du frigo et passez-la légèrement au micro-ondes (puissance minimum, 30 secondes par 30 secondes) pour l'attendrir (sans la recuire !!!).

Montez en chantilly la crème liquide restante et incorporez-la à la ganache au batteur. On obtient alors une ganache montée. Disposez-la sur le gâteau à la poche à douille puis remettre au frigo pour 1 heure minimum.

Épisode 6 : le retour du décor

Sortez le gâteau du frigo. Émiettez quelques spéculoos sur la ganache. Attendez 5 minutes avant de retirer le cadre rectangle ou cercle. Il ne reste plus qu'à placer votre décor si vous en avez un !

Tarte au citron meringuée

La voilà. Celle qui remporte tous les suffrages, celle que jusqu'ici j'avais gardée secrète, celle que jamais je n'ai ratée... Voici le dessert que beaucoup préfèrent : la tarte au citron meringuée ! Le secret : pas trop acide, ni trop sucrée, et une meringue légère...

Pour une tarte :

Une pâte sablée

 2 citrons

220g de sucre dont 150g pour la garniture et 70g pour la meringue

5 œufs

20cl de crème fraîche

Garnir le plat à tarte avec la pâte piquée avec une fourchette. Mettre du papier sulfurisé et recouvrir de haricots secs (ou autres substances sèches pour garder le fond de tarte plat - ne pas oublier la feuille de papier sulfurisé, ça m'est arrivé une fois... tout était incrusté dans le fond de tarte, un désastre...). Enfourner à 180° jusqu'à ce que la pâte commence à colorer (1/4h environ, plus ou moins selon votre four).

Dans un saladier, mélangez 2 œufs entiers + 2 jaunes, la crème fraîche et le sucre pour la garniture. Ajouter ensuite le jus des 2 citrons, mélangez bien.

Sortir le fond de tarte du four, enlevez les haricots secs et versez le mélange. Enfournez pour 1/2h.

Pendant ce temps, prenez les 2 blancs d’œufs restants + le blanc du dernier œuf (il doit donc vous rester un jaune sur les bras, que vous pouvez par exemple gober pour tester le petit déjeuner de Rocky Balboa). Battez les blancs en neige. Une fois raffermis, ajoutez progressivement le sucre en continuant à battre pour serrer votre meringue.

Une fois le fond de tarte et a garniture cuits, sortez le tout du four. Laissez refroidir un peu. Étalez la meringue sur la tarte (à la poche à douille, c'est plus joli, mais on peut très bien faire sans) et enfournez 10 minutes à 120° (pas trop haut sinon la meringue va brûler).

Moelleux très chocolat

Munie de mon nouveau tablier coquelicot (merci Maman !), j'avais envie d'essayer le chocolat pâtissier Val***** qui m'a été offert (merci Tata !). Tout le monde possède sa recette de gâteau au chocolat. Voici donc la mienne, qui est très forte en chocolat !

Pour 4 petits moelleux

110g de chocolat noir pâtissier

2 œufs

30g de farine

75g de beurre

50g de sucre

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Je sais ce que certains vont se dire : "bain-marie ? No way ! On balance tout direct dans une casserole et basta !" J'ai fait cela moi aussi naguère (adverbe injustement sous-utilisé !), et désormais je fais l'effort de faire fondre le chocolat au bain-marie. Je vous assure qu'il est bien plus lisse et fond bien plus uniformément que directement à la casserole.

Pendant ce temps, blanchir les œufs et le sucre. Puis, incorporez la farine tamisée.

Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre coupé en dés et laissez-le fondre. Mélangez bien.

Incorporez le chocolat + beurre à la pâte en remuant bien pour ne pas cuire les œufs.

Huilez 4 moules à muffin au pinceau (je fais cela maintenant même pour les moules en silicone et fini le fond du gâteau qui reste coincé !), y répartir la pâte qui doit former un superbe ruban (gage de qualité !).

Enfournez à 180° pour 15-20 minutes. Dégustez avec une chantilly ou une crème anglaise.

"-Mais...

- Quoi ?

- Ce n'est pas un macaron que l'on voit sur la photo ?

- Si, si. Fourré au caramel beurre salé.

- Tu l'avais acheté pour la photo ?

- Est-ce que j'ai l'air d'acheter des macarons juste pour une photo ?

- Alors, tu les as fait ? Tu nous donnes la recette ?

- Non ! Car ce n'est pas ma recette, c'est celle d'une autre Flo. Voici la recette de Flo et Mimolette ici !"

Tarte châtaigne

Cela faisait quelques temps que je n'avais pas publié de recette... je n'étais pas en congélation carbonite, j'avais juste un peu plus de travail que d'habitude ces derniers temps. Mais comme je dis toujours à mon chat avant de partir en week-end : je reviens toujours ! Alors voilà un dessert d'hiver pour mieux apprécier le froid.

Pour une tarte :

Une pâte sablée

300g de crème de marrons (de marque Clément F...... de préférence, et faites attention à ne pas en prendre de la vanillée, le naturel il n'y a que ça de vrai !)

2 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs

125g de crème fouettée

Un peu de sucre (15-20g max)

Préparez votre pâte (le 1er qui ne veut pas faire sa pâte sablée n'est vraiment qu'une feignasse !), laissez-la reposer.

Mélangez dans un saladier la crème de marrons, les jaunes d’œufs, la crème fouettée et les blancs d’œufs battus en neige et légèrement sucrés.

Étalez votre pâte et mettez-la dans un moule à tarte.

Versez-y la préparation, et zou ! Au four à 200° jusqu'à ce que le dessus soit bien bronzé (soit 20 minutes dans mon petit four traditionnel).

Voilà ! N'était-ce pas simple ? Et contrairement à ce que l'on pourrait penser, la mousse de marrons doit être légère, ce qui donne une tarte sympa à déguster avec un petit thé de Noël.

Brioche moelleuse

Voilà, ça y est, je me suis lancée et j'ai fait ma 1re brioche ! Et contrairement à mes tentatives de loukoums et de flan coco, c'est une réussite. J'ai pris pour base une recette trouvée sur Marmiton en adaptant pas mal de proportions (à vue de nez, il y a des jours où il faut faire confiance à son instinct !), donc il s'agit de ma recette.

Pour une grosse brioche

500g de farine

1 sachet de levure boulangère (8g)

2 oeufs

100g de sucre

100g de beurre mou

1/2 cuil. à café de sel

15cl de lait chaud

Éventuellement : vanille liquide / fleur d'oranger / 100g de pépites de chocolat, fruits confits...

Tout d'abord, préparer la levure comme indiqué sur l'emballage. Pour celle utilisée ici, de marque Vahi** (pas de pub !), il fallait la délayer dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède et attendre 15 minutes. Et comme je ne suis pas toujours les instructions à la lettre, j'ai rajouté un peu d'eau ensuite car ça donnait vraiment une pâte compacte impossible à incorporer à quoi que ce soit...

Ensuite, mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel pour éviter les "paquets" de farine. Incorporer la levure préparée, puis les oeufs. Ajouter le beurre ramolli et le lait tiède (chaud mais pas bouillant). S'assurer de la propreté de ses mains et hop ! On pétrit, on malaxe, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Elle doit rester tout de même élastique, compter en gros 5 à 10 minutes de pétrissage. Mettre la pâte en boule, la couvrir d'un torchon et laisser monter 1h30 dans un endroit chaud (ce qui marche bien, c'est de faire chauffer votre four à 80° le temps du pétrissage, de l'arrêter puis d'y faire monter la pâte comme dans une étuve).

La pâte devrait à peu près doubler de volume. La repétrir de nouveau 5 minutes. Si vous avez une garniture (pépites...) ou un parfum (fleur d'oranger...), c'est le moment de l'incorporer à la pâte. Donner à la pâte sa forme finale : dans un moule à cake, dans de petits moules à brioches, la natter ou tenter la brioche en forme de tête de lapin, pourquoi pas...

Et rebelote, laisser monter 1h30 dans le même endroit chaud et à l'abri des courants d'air (ah vous aviez cru que c'était fini ? Non, non, non ! Une brioche doit gonfler, s'aérer, prendre ses aises...).

Voilà, il n'y a plus qu'à faire cuire votre brioche : 1/2h à 160° (four traditionnel) pour une grosse brioche, un peu moins pour des petites, en surveillant. Finalement ce n'est pas si compliqué, il suffit juste d'un peu de patience et d'huile de coude (comme bien souvent dans la vie, mais ça, c'est un autre débat !).

Gâteau de fête normand-breton

Allais-je garder secret le produit de mon imagination culinaire démoniaque ? Non ! Voici le dessert de notre réveillon du 24 décembre, résultat d’un mélange de plusieurs recettes et d’un zeste de créativité.

Biscuit façon macaron

90g de poudre d’amandes

100g de sucre glace

35g de sucre semoule

3 blancs d’œufs

Caramel au beurre salé

38 morceaux de sucre

25cl d’eau

75g de beurre salée

10 cuil. à soupe de crème fleurette

Croustillant caramel au beurre salé

Les 2/3 du caramel que vous aurez préparé

9 sachets de crêpes dentelle natures (soit 18 crêpes dentelle. Et honte sur moi, je ne fabrique pas moi-même mes crêpes dentelle)

50g de noix de pécan

Chantilly pour les mousses

40cl de crème fleurette

60g de sucre

Mousse aux pommes

5-6 pommes

Un peu de jus de citron

Sucre

2 feuilles de gélatine

La moitié de la chantilly

Mousse aux poires

2 grosses poires ou 3 petites

2 feuilles de gélatine

La moitié de la chantilly

Miroir caramel au beurre salé

Le 1/3 du caramel au beurre salé

Une feuille de gélatine

Ouf… Le simple fait d’écrire la liste de tous les ingrédients est déjà épuisant…

Etape 1 : le biscuit façon macaron

Préchauffer le four à 160°. Beurrer un cercle à pâtisserie d’environ 25cm de diamètre. Le disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige et y incorporer progressivement le sucre semoule en continuant de fouetter. Incorporer les ingrédients tamisés et mélanger délicatement.

Verser dans le cercle, répartir la préparation. Faire cuire 15-20 minutes en surveillant jusqu’à ce que le biscuit soit doré. Laisser refroidir.

Etape 2 : le caramel au beurre salé

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole à feu vif. Attendre la caramélisation (couleur blond foncé) et retirer du feu.

Après avoir retiré la casserole du feu, ajouter le beurre salé et mélanger très énergiquement.

Remettre à feu doux et ajouter la crème fraîche. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse. Retirer du feu.

Etape 3 : le croustillant

Ecraser sauvagement à la main les crêpes dentelle et les noix de pécan (pas de mixer, ni de hâchoir, le but n’est pas d’obtenir de la poudre !).

Mélanger le tout avec les 2/3 du caramel préparé précédemment. Verser sur le biscuit refroidi en répartissant bien la préparation (et en laissant le cercle, sinon ça ne va pas être joli à voir…). Laisser refroidir le tout.

Etape 4 : la chantilly

Préparer la chantilly pour les mousses : battre la crème fleurette et ajouter progressivement le sucre. Réserver au frais.

Etape 5 : la mousse aux pommes

Eplucher et couper les pommes en morceaux. Préparer une compote : mettre les morceaux de pommes saupoudrés de sucre (alors le dosage… pfou… au pif ! Il faut juste saupoudrer de sucre, sans plus) dans une casserole à feu moyen, avec un petit peu de jus de citron (1/4 d’un citron). Lorsque les pommes sont cuites, écraser le tout et laisser tiédir. Mixer si besoin pour que la compote soit bien lisse. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Les incorporer dans la compote jusqu’à dissolution complète (car la gélatine prend mieux lorsqu’elle a été un peu chauffée). Laisser tiédir encore avant d’incorporer la moitié de la chantilly. Verser le tout dans le cercle (ne chercher pas, le cercle est votre ami et vous accompagnera jusqu’à la fin quoiqu’il arrive !) et mettre au frigo. Laisser prendre la mousse avant de poursuivre…

Etape 6 (déjà !) : la mousse aux poires

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. Eplucher et couper en morceaux les poires. Les mixer en purée bien fine sans morceaux ni amas. Faire chauffer légèrement dans une casserole avec la gélatine jusqu’à ce qu’elle se dissolve. Laisser tiédir avant d’ajouter le reste de la chantilly. Et… suspense… verser le tout dans le cercle (en ayant préalablement vérifié que la mousse aux pommes a suffisamment pris). Remettre au frigo.

Etape 7 et arrivée sur les Champs-Elysées : le miroir caramel beurre salé

Lorsque la mousse aux poires a vraiment bien pris, préparer le miroir. Faire ramollir la feuille de gélatine toujours dans de l’eau froide, toujours 10 minutes. Faire réchauffer tout doucement le caramel (car je suppose qu’il aura refroidi et collé la casserole depuis…) et incorporer la gélatine jusqu’à dissolution. Laisser tiédir. Verser tout doucement sur le gâteau et le mettre 1h au… et non pas au frigo mais au congélateur pour que le miroir « fige » (donc au préalable, virer les boîtes de poissons panés et les sachets de brocolis surgelés pour faire place à votre œuvre culinaire). Placer ensuite au frigo et laisser prendre plusieurs heures (la nuit c’est encore mieux). Vous pouvez ensuite retirer délicatement le cercle avant de servir. Pour la décoration, à vous d’être créatif !

Tiramisu citron vert – myrtilles

Un petit tiramisu exotique et frais, très agréable pour achever un repas chargé ! Cette recette est extraite de "Craquez pour le Tiramisu ! : 30 Recettes inédites de votre dessert préféré" avec un petit aménagement : la recette initiale comprenait des bananes flambées à la place des myrtilles.

Pour 5 verrines

10 rochers coco : vous pouvez utiliser cette recette toute simple en montant les proportions à 3 blancs d’œufs, ce qui permet ensuite de récupérer les jaunes d’œufs nécessaires pour la suite

250g de mascarpone

3 jaunes d’œufs (mieux vaut utiliser des œufs frais ou extra-frais car ils ne seront pas cuits)

100g de sucre semoule

Le zeste d’un citron vert non traité

1 cuil. à soupe de rhum

10 cl. de crème fleurette

200g de myrtilles

Cassonade

Mélanger au fouet le mascarpone avec les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron vert râpé et une cuillère à soupe de rhum. Ajouter la crème montée en chantilly. Réserver le tout au frais.

Poêler les myrtilles saupoudrées d’un peu de cassonade jusqu’à qu’elles aient évacué leur jus.

Préparer les verrines en alternant un rocher coco, la préparation au citron vert et une cuillère à soupe de myrtilles. Laisser au frigo pendant 2h minimum.

Servir bien frais.

Biscuits lemon curd

Je continue la confection de petits biscuits pour Noël... Après l'Amérique et ses cookies, l'Angleterre et le lemon curd ! J'adore le citron (d'ailleurs j'ai complètement raté les loukoums au citron, si quelqu'un a une recette, je suis preneuse), alors ces petits gâteaux me vont
bien !

Pour une vingtaine de biscuits :

La pâte :

175g de farine

Le zeste d'un citron non traité

80g de beurre mou

150g de sucre en poudre

1 oeuf

Le lemon curd :

25g de beurre

Le jus du citron dont le zeste a servi pour la pâte

1 oeuf

50g de sucre en pourdre

1 cuil. à café de maïzena

Commencer par la pâte, car "une pâte doit RE-PO-SER", telle est ma devise ! Alors, malaxer le beure, le sucre et le zeste de citron râpé (oui, oui, à la main !). Incorporer l'oeuf. Ajouter petit à petit la farine tamiser en remuant. Là, ce que les recettes traditionnelles ne vous disent pas, c'est que cette pâte, vous allez la détester, car elle colle un maximum : on a en plein les doigts et si on a oublié de peser sa farine avant, bon courage pour ne pas en mettre partout ! Pour pouvoir la travailler, il va falloir faire reposer cette pâte. Donc au frigo pour 1/2h !

Comme on optimise le temps, le repos de la pâte laisse laaaaargement le temps de préparer le lemon curd. Donc, presser le citron, le battre avec l'oeuf et jouter le sucre tout en fouettant. Délayer la maïzena dans ce mélange. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, une fois fondu ajouter le mélange citron en fouettant jusqu'à ce que le tout épaississe (c'est magique la maïzena...).

Une fois la pâte reposée, l'étaler au rouleau (épaisseur de 3 à 5mm environ) sur une feuille de papier sulfurisé. Comme ça colle toujours un peu, fariner si besoin. Découper des ronds à l'emporte-pièce (donc les mathématiciens auront compris qu'il faut 40 ronds pour faire 20 biscuits car ensuite on les colle 2 par 2 avec le lemon curd). Faire cuire les ronds 10 minutes à 180°. Une fois refroidis, les assembler 2 par 2 avec le lemon curd.

Cookies

Noël arrive, et une douce folie sucrée m'a envahie... J'ai donc cuisiné une foultitude de petits biscuits et autres petits gâteaux d'hiver, à commencer par ces cookies, un classique toujours efficace. C'est parti...

Pour environ 30 cookies :

115g de beurre mou

135g de cassonade

4g de sel (oui je sais, c'est beaucoup, mais sinon c'est trop fade, alors vous n'avez qu'à manger sans sel pendant 3 jours pour compenser)

1 oeuf

170g de farine

1/2 sachet de levure

60g de noisettes en poudre

30g de noix (ou moitié noix, moitié noix de pécan) concassées

100g de pépites de chocolat

70g de chocolat noir concassé (car le chocolat noir sera fondant et les pépites intactes, c'est ça le secret du goût chocolaté à la fois croustillant et moelleux)

Travailler le beurre avec le sel, ajouter le sucre puis la farine tamisée avec la levure. Incorporer l'oeuf puis les garnitures concassées (noix-chocolat-pépites) et la poudre de noisettes. Très honnêtement, je pétris tout à la main, cela va beaucoup plus vite.

Façonner des boudins réguliers de 4cm de diamètre environ. Mettre au frigo pendant 1/4h à 1/2h. Détailler les boudins en tranche de 1cm d'épaisseur. Déposer les cookies sur une plaque et les faire cuire saignants à 200° pendant 5-6min à chaleur tournante, 10-15min à four traditionnel. Et ne faites pas comme moi qui à chaque fois me dis "oh, encore 2 minutes", résultat, je l'avoue, ils étaient un peu trop cuits cette fois-ci.

Mini-cannelés

L'autre jour au supermarché, un moule en silicone pour mini-cannelés a attiré mon regard, comme s'il me disait "au secours Obiwan Kenobi, sors-moi de cet enfer mercantile !". Je suis donc repartie avec, me disant qu'après tout je pouvais essayer de retrouver un peu de Gironde à la maison (Ah ! Le grand café servi avec un cannelé dans ce petit troquet non-loin des dunes quelque part sur la côte d'argent...). Mais, lecteur, attention : pour réaliser des cannelés, il ne faut pas être pressé, c'est un peu comme Jack Bauer à la retraite : toujours 24h chrono, et cette fois il s'agit d'un minimum, avec du repos ! Autre avertissement : c'est une recette pour un moule silicone et non pour des moules en cuivre.

Pour environ 20 mini-cannelés :

25cl de lait

125g de sucre glace

35g de farine

20g de maïzena

1 oeuf entier +  1 jaune

25g de beurre

1/2 gousse de vanille

5cl de rhum

Une pincée de sel

H -24 avant la cuisson : préparation de la pâte

Dans une casserole, mettre à feu doux le lait et la demi-gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition. 

Pendant ce temps, blanchir les oeufs avec le sucre glace tamisé (n'en déplaise aux amis des oeufs, "blanchir" signifie fouetter vigoureusement des oeufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair, homogène et mousseux. 2 raisons : éviter que les oeufs ne "cuisent" à cause du sucre, et incorporer de l'air à la pâte pour obtenir des gâteaux aérés et moelleux). Ajouter la farine, la maïzena et le sel tamisés ensemble en continuant à fouetter.

Lorsque le lait bout, le retirer du feu et incorporer le beurre coupé en dés.

Ajouter ensuite progressivement ce mélange à la pâte en préparation tout en remuant. Enfin, ajouter le rhum. La pâte doit avoir la texture d'une pâte à crêpes.

Laisser reposer au frigo pendant 24 heures (pas juste une nuit, 24 heures !).

Heure H : cuisson !

24 heures plus tard... Préchauffer le four à 200°.

Votre pâte a bien reposé et de petits résidus apparaissent en surface (la peau du lait bouilli, etc.). Il faut donc passer la pâte au chinois avant de la verser dans vos moules en silicone, en les remplissant aux 3/4. Enfourner 15 minutes à 200° puis baisser à 180° pendant 45 minutes. Les cannelés sont cuits lorsque la surface est marron foncé (n'ayez pas peur, ça ne brûle que sur le dessus !). Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler.

H +2 à H +8 : dégustation

Les cannelés sont meilleurs 2h après la cuisson mais ne restent malheureusement pas moelleux très longtemps... Passés 8h d'existence, il deviennent caoutchouteux... Alors pas de regret : il faut vite les finir !

Crème renversée express

Non, la préparation des desserts n'est pas forcément chronophage, la preuve avec cette recette express réalisée à la cocotte-minute... On peut utiliser un moule à soufflé ou alors des ramequins, comme sur la photo (et oui, mes crèmes n'ont pas été renversées mais dégustées directement dans les ramequins !).

Pour une crème renversée d'environ 1/2L :

1/2L de lait entier

3 oeufs

100g de sucre

Une gousse de vanille (le premier qui met de l'arôme artificiel à la place de la gousse sera officiellement accusé de sacrilège culinaire)

Une pincée de sel 

Dans une casserole, mettre à feu doux le lait, le sucre, le sel et la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, battre les oeufs dans un saladier.

Hors du feu, ajouter progressivement le lait aux oeufs battus en fouettant sans s'arrêter. Verser le mélange dans votre moule ou vos ramequins (après avoir retiré la gousse de vanille, bien évidemment...).

Verser 2 cm d'eau au fond de la cocotte-minute. Y déposer votre moule ou vos ramequins couvert(s) d'une assiette ou d'un film alimentaire supportant la chaleur. Il faut vraiment que la préparation soit bien couverte sinon la cuisson ne sera pas homogène.

Fermer la cocotte et mettre à feu vif. Dès les premiers chuchotements de la soupape, baisser le feu et laisser cuire 7 minutes (pas 5, ni 10 mais 7 !).

Aussitôt la cuisson terminée, retirer la préparation de la cocotte et laisser refroidir. Servir bien froid.

Si l'on aime, on peut ajouter du caramel.