Ganaches

La ganache... encore le fruit d'une erreur, à l'image des bêtises de Cambrai ou de la tarte Tatin ! En effet, la ganache a pour origine l'erreur d'un apprenti pâtissier qui aurait accidentellement fait tomber du lait dans le chocolat qu'il préparait... Le pauvre s'est fait traiter de "ganache", terme peu glorieux qui aujourd'hui pourrait être traduit par "imbécile". Tout ça pour dire que je vous donne aujourd'hui 2 recettes de ganache, l'une au chocolat noir, l'autre au chocolat blanc... sachant qu'il en existe des milliers, plus ou moins épaisses, parfumées, etc. Celles-ci ne sont pas trop épaisses, donc vous pouvez augmenter la proportion de chocolat si vous désirez une ganache plus dense. Autre détail : elles ne sont pas sucrées, à vous de voir pour votre dose de glucose !

Ganache chocolat noir 

100g de chocolat noir de couverture

10 cl de crème liquide

28g de beurre (je sais, c'est hyper méga précis...) en cubes

Ganache chocolat blanc

100g de chocolat blanc de couverture

5 cl de crème liquide

10g de beurre en cubes

Si vous n'avez pas de chocolat de couverture (présenté en pistoles), prenez du bon chocolat pâtissier que vous couperez en petits morceaux.

Alors, je vais anticiper la question du "pourquoi les proportions sont-elles complètement différentes pour le chocolat blanc ?". Parce que le chocolat blanc, c'est tout sauf du chocolat ! Principalement composé de beurre de cacao, il contient aussi de la lécithine, du sucre... Bref, le chocolat blanc est déjà GRAS. Et bien que le chevalier Karadoc ait décrété que "le gras, c'est la vie", point trop n'en faut !

Voilà la technique, identique pour les 2 ganaches :

- Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un récipient assez grand pour ajouter la crème ensuite).

- Pendant ce temps, porter la crème à ébullition.

- Dès que la crème bout, versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en le battant au fouet.

- Puis, incorporez les cubes de beurre, toujours au fouet.

Attendez que la ganache ait refroidi (et durci un peu) avant de vous en servir.

Et voilà comment j'ai utilisé ces 2 ganaches : pour garnir des macarons dont la recette se trouve ici ! Chocolat noir - noix de pécan et chocolat blanc - pistaches.