Mes gâteaux de crabe

De temps en temps je tombe sur l'émission de sauvetage culinaire de Gordon Ramsay et à chaque fois qu'il critique les gâteaux de crabe surgelés, vantant le goût et la texture de ceux faits maison, j'ai envie d'en manger... J'ai donc essayé d'en faire à ma façon, une recette "simple, rustique" ! Malheureusement, pas de crabe frais aux alentours, j'ai donc du me contenter de conserves de chair de crabe.

Pour environ 12 gâteaux

2 pommes de terre

Lait

2 boîtes moyennes de chair de crabe (240g égouttés)

1 cuil. à soupe de yaourt nature

1 cuil. à soupe de sauce soja

1 cuil. à soupe de jus de citron

1/2 cuil. à soupe de moutarde

1 œuf

Ciboulette, sel, poivre

Huile de sésame + huile "normale" (tournesol, arachide...)

Chapelure

Préparez une purée avec les pommes de terre. Cette purée doit être plutôt ferme, donc n'ajoutez pas trop de lait au moment de l'écraser. Saler modérément.

Mélangez dans un saladier la chair de crabe égouttée en miettes, les cuillerées de yaourt, sauce soja, jus de citron et moutarde, quelques brins de ciboulette ciselés et quelques gouttes d'huile de sésame. Ajoutez la purée qui doit représenter un tiers du volume de votre préparation au crabe (et oui, quand on cuisine, les mathématiques sont nos amis, moi je vous avoue que j'ai toujours un doute dans les conversions de ml / cl / dl... la honte !). Salez juste un petit peu (la sauce soja est souvent salée) et poivrez. Mélangez le tout et laissez reposer au moins une heure au frigo.

Une fois le temps écoulé (ding, ding, dong !), battez l’œuf dans un récipient et préparez de la chapelure dans une assiette creuse. Formez des boulettes d'environ 2cm de diamètre avec la préparation au crabe. Il faut presser la matière pour faire sortir l'eau qui éventuellement peut être restée dedans (et quand je dis éventuellement, en fait je veux dire inévitablement). Trempez-les dans l’œuf et roulez-les dans la chapelure.

Faites chauffer 2-3 cuil. à soupe d'huile "normale" dans une poêle et faites cuire vos gâteaux de crabe en dorant toutes les faces. Dégustez chauds, ils doivent être croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Ces gâteaux de crabe peuvent être accommodés d'une salade ou être picorés à l'apéritif.

Gâteau au yaourt au citron

Dimanche pluvieux = journée de glandouille absolue, où persiste tout de même l'envie d'un bon goûter qui n'est pas du tout mérité dans la mesure où je n'ai RIEN fait (pour l'instant, il n'est que 18h....). La culpabilité n'appartenant pas au registre des émotions de ce genre de journées, j'ai même été très satisfaite d'avoir réussi à effectuer le trajet canapé-cuisine aller-retour pour préparer ce petit gâteau tout simple, dont la recette provient de "la cuisine de l'étudiant" chez Hachette pratique.

Pour un gros gâteau ou une douzaine de petits

Un yaourt nature dont on conservera le pot qui sert ensuite de mesure

3 œufs

1/2 pot de lait

1/2 pot de jus de citron (= 1 à 2 citrons)

1/2 pot d'huile (arachide, tournesol...)

2 pots de sucre en poudre

3 pots de farine

1 sachet de levure chimique

Préchauffez le four à 160°C.

Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre (ce qui suppose qu'au préalable vous ayez vidé le yaourt dans un autre récipient avant de nettoyer le pot pour mesurer le sucre... c'est d'une logique implacable...). Ajoutez le yaourt, la farine, le lait, l'huile, le jus de citron et la levure, en mélangeant bien entre chaque ingrédient ajouté.

Beurrez votre moule (ou vos petits moules), versez-y la pâte qui doit former un beau ruban.

Enfournez pendant environ 45 minutes (ce qui laisse largement le temps de retourner regarder un ou deux épisodes d'une quelconque série ayant l'avantage d'épargner nos méninges), la pointe d'un couteau doit ressortir sèche du gâteau lorsque celui-ci est cuit.

Laissez tiédir avant de démouler. Dégustez froid.

Fraisier Philippe

- Who is Philippe ?

- Philippe is my brother.

- And where is Philippe ?

- Philippe is in the sitting room while I'm in the kitchen finishing his birthday cake !

Vous l'aurez compris, j'ai réalisé ce fraisier revisité pour l'anniversaire de mon frère, qui m'avait donné (un peu au hasard) 4 ingrédients : fraises, spéculoos, vanille et chocolat.

Pour le biscuit au spéculoos

60g de spéculoos

35g de farine

60g de sucre semoule

3 blancs d’œufs

Pour la crème mascarpone à la vanille (inspirée d'une recette de Pierre Hermé)

250g de crème liquide entière

1 gousse et demi de vanille

50g de jaunes d’œufs (2 jaunes environ, voire un peu plus)

65g de sucre semoule

2 feuilles de gélatine

150g de mascarpone

Ganache montée au chocolat

60g de crème entière liquide

37g de chocolat noir (de couverture)

10g de miel (acacia ou toutes fleurs, dans tous les cas un miel au goût plutôt neutre)

+ 120g de crème entière liquide pour la chantilly qui viendra monter la ganache

Pour le montage

500g de fraises (voire un peu plus si vous voulez blinder le fraisier !)

Quelques spéculoos à émietter

Un décor si vous le souhaitez (j'avais tenté une plaque au chocolat, qui n'est pas restée hyper droite et qui s'est un peu cassée durant le transport !)

Vous pouvez préparer la veille : la ganache qui devra reposer au frais au moins 3 heures avant d'être montée, le biscuit et la crème vanille (en vous arrêtant avant l'incorporation de la gélatine).

Épisode 1 : la ganache fantôme

Commencez par la 1re partie de la ganache. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Faites chauffer la crème avec le miel sans la faire bouillir (ni même frémir, il faut juste que ce soit chaud). Versez la crème sur le chocolat en 3 fois minimum en remuant énergiquement à l'aide d'une maryse. Mettre le tout dans un récipient fermé au frigo pour au moins 3 heures (même une nuit sans problème).

Épisode 2 : l'attaque des spéculoos

On passe au biscuit aux spéculoos. Préchauffez le four à 180-190°. Mixez les spéculoos en poudre très fine. Tamisez cette poudre avec la farine et le sucre. Montez les blancs d’œufs en neige, pas trop fermes et incorporez-les aux poudres. Et zou, on verse cette pâte dans un rectangle ou un cercle à entremets (alors, les dimensions du rectangle, euh... environ 25cm x 18cm de mémoire). Cuire en surveillant pendant environ 15-20 minutes en surveillant (là, ça dépend vraiment de votre four !).

Épisode 3 : la revanche de la fraise

Préparez les fraises : coupez en 2 celles que vous placerez à la verticale sur le tour de votre rectangle (ou cercle) et égalisez-les à la même hauteur. Détaillez le reste des fraises en lamelles.

Épisode 4 : une nouvelle vanille

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau pendant 20 minutes.

Porter la crème à ébullition dans une casserole, retirez du feu et laissez infuser la vanille coupée en deux (pour que la vanille s'exhaaaaale dans la crème !). Passez la crème au chinois et reportez à ébullition (et oui, et ce n'est pas fini !). Dans un saladier, battez en omelette les jaunes d’œufs et le sucre. Versez-y la crème dès que celle-ci bout et remuez énergiquement (sinon vous allez avoir des jaunes durs, beurk !). Et, là, suspense, on remet le tout dans la casserole à 85°, donc sans bouillir, jusqu'à obtenir une cuisson "à la nappe"  (la crème "enrobe" la cuillère). Incorporez les feuilles de gélatine égouttées à la préparation.

Fouettez légèrement le mascarpone au batteur dans un saladier et incorporez progressivement la crème vanille. C'est liquide, mais pas de panique, ça va durcir !!!!

Disposez les fraises autour du cadre (celles coupées verticalement de manière égale) et à l'intérieur (les autres en lamelles). Recouvrir de la crème vanille-mascarpone et mettez au frigo pour minimum une demi-heure.

Épisode 5 : la ganache contre-attaque

Sortez la ganache du frigo et passez-la légèrement au micro-ondes (puissance minimum, 30 secondes par 30 secondes) pour l'attendrir (sans la recuire !!!).

Montez en chantilly la crème liquide restante et incorporez-la à la ganache au batteur. On obtient alors une ganache montée. Disposez-la sur le gâteau à la poche à douille puis remettre au frigo pour 1 heure minimum.

Épisode 6 : le retour du décor

Sortez le gâteau du frigo. Émiettez quelques spéculoos sur la ganache. Attendez 5 minutes avant de retirer le cadre rectangle ou cercle. Il ne reste plus qu'à placer votre décor si vous en avez un !