Moelleux très chocolat

Munie de mon nouveau tablier coquelicot (merci Maman !), j'avais envie d'essayer le chocolat pâtissier Val***** qui m'a été offert (merci Tata !). Tout le monde possède sa recette de gâteau au chocolat. Voici donc la mienne, qui est très forte en chocolat !

Pour 4 petits moelleux

110g de chocolat noir pâtissier

2 œufs

30g de farine

75g de beurre

50g de sucre

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Je sais ce que certains vont se dire : "bain-marie ? No way ! On balance tout direct dans une casserole et basta !" J'ai fait cela moi aussi naguère (adverbe injustement sous-utilisé !), et désormais je fais l'effort de faire fondre le chocolat au bain-marie. Je vous assure qu'il est bien plus lisse et fond bien plus uniformément que directement à la casserole.

Pendant ce temps, blanchir les œufs et le sucre. Puis, incorporez la farine tamisée.

Une fois le chocolat fondu, ajoutez le beurre coupé en dés et laissez-le fondre. Mélangez bien.

Incorporez le chocolat + beurre à la pâte en remuant bien pour ne pas cuire les œufs.

Huilez 4 moules à muffin au pinceau (je fais cela maintenant même pour les moules en silicone et fini le fond du gâteau qui reste coincé !), y répartir la pâte qui doit former un superbe ruban (gage de qualité !).

Enfournez à 180° pour 15-20 minutes. Dégustez avec une chantilly ou une crème anglaise.

"-Mais...

- Quoi ?

- Ce n'est pas un macaron que l'on voit sur la photo ?

- Si, si. Fourré au caramel beurre salé.

- Tu l'avais acheté pour la photo ?

- Est-ce que j'ai l'air d'acheter des macarons juste pour une photo ?

- Alors, tu les as fait ? Tu nous donnes la recette ?

- Non ! Car ce n'est pas ma recette, c'est celle d'une autre Flo. Voici la recette de Flo et Mimolette ici !"

Crème anglaise

On dit souvent que la crème anglaise est compliquée à réussir... Je dirais surtout qu'il ne faut pas brusquer la cuisson !

Pour une crème anglaise de 25-30cl :

30cl de lait entier (et oui, une fois de plus en pâtisserie, il n'y a que le lait entier qui vous permettra de réussir pleinement crèmes et glaces en tous genres)

3 jaunes d’œufs

60g de sucre semoule

1/2 gousse de vanille (et pas de sucre vanillé, ou vanilliné, ou autre arôme vanilliné, non, non et non ! Sinon ça ne vaut pas le coup de faire sa crème anglaise soi-même !)

Dans une casserole hors du feu, battez les jaunes d’œufs et le sucre ensemble et incorporez le lait. Fendre la demi-gousse de vanille en 2 et la laisser trempouiller joyeusement dans la préparation. Faire chauffer à feu doux et remuez régulièrement. Le secret ? La crème ne doit JAMAIS bouillir et doit s'épaissir à 85° ! Au moindre embryon de petit bouillon, vite, ôtez la casserole du feu et remuez ! La crème anglaise est prête quand elle a suffisamment épaissi et qu'elle enrobe complètement le dos d'une cuillère (cuisson dite "à la nappe"). Aussitôt prête, versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Si la crème n'est pas assez liquide : elle n'a pas assez chauffé, donc on continue !

Si des petits grumeaux de lait se forment : elle a trop cuit. Pas de panique, on retire la casserole du feu et on filtre la crème au chinois.

Millefeuille de carrelet

Mon inspiration culinaire a bondi en regardant lundi soir une émission de téléréalité culinaire (vous devinerez laquelle, je ne vais pas leur faire de la pub quand même !) avec notamment un millefeuille salé réalisé par l'un des candidats. Je me suis donc lancé dans la conquête de la superposition. Esthétiquement, le résultat n'est pas à la hauteur de mes espérances millefeuillesques, mais gustativement le goût était là... et je me suis réconciliée avec mon siphon qui hibernait depuis fort longtemps au fond du placard...

Pour 2 personnes

Environ 250g de filet de carrelet

1/2 patate douce

1 fenouil (pas trop gros)

Une grosse échalote ou 2 petites

Le jus d'1/2 citron

Crème fleurette

Beurre demi-sel

Huile d'olive

Sel, poivre, paprika... et un siphon

On s'occupe tout d'abord des chips de patate douce. Épluchez votre moitié de patate douce, et coupez-la en fines tranches à la mandoline. Étalez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enduisez-les d'un peu d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Salez et poivrez. Recouvrez le tout avec une autre feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous poserez une plaque plus petite ou un moule rectangulaire, le but étant de garder vos chips plates. Enfournez à 120° pendant 3/4 environ (en vérifiant de temps en temps que ça ne brûle pas).

Nettoyez le fenouil et coupez-le en dés. Faites les revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Puis baissez le feu.

Émincez l'échalote. Faites-la revenir dans une autre poêle avec un peu de beurre demi-sel. Baissez le feu et laissez confire un peu.

Prenez la moitié de vos dés de fenouil et transvasez-les dans une casserole. Versez-y le jus de citron, quelques morceaux d'échalote, et recouvrez de crème fleurette jusqu'à faire quasiment disparaître les cubes de fenouil. Laissez infuser quelques minutes, puis mixez le tout au mixeur à soupe. Passez cette crème au chinois avant de la verser dans votre siphon (je sais que c'est embêtant, mais le siphon et moi étions fâchés depuis une tentative de chantilly de parmesan non filtrée qui l'avait complètement bouché... le tout m'avait explosé à la figure, quelle horreur... donc par pitié, filtrez bien tout ce qu'on vous mettez au siphon, personnellement j'utilise carrément un filtre à café permanent). Fermez le siphon et le mettre au congélateur.

Mettez un peu de paprika sur vos dés de fenouil encore en vie et laissez-les finir de cuire tranquillement à feu doux.

Mettez le carrelet à cuire avec les échalotes (environ 15 minutes à feu doux).

Sortez le siphon du congélateur, mettez la capsule de gaz (et faites une petite prière pour que ça marche) et secouez le tout.

Dressez votre assiette en alternant poisson, dés de fenouil, chantilly citron-fenouil (qui sur la photo avait quelque peu fondu, mais elle est bien là !) et chips de patate douce.

Conchiglie farcies saumon - champignons

Les conchiglie (à prononcer "connekiglié"), ce sont ces pâtes en forme de coquillage que l'on peut farcir (avant je ne me souvenais jamais de ce nom, désormais j'ai un moyen mnémotechnique hyper sophistiqué : "connes qui glissent" = "conchiglie").

Pour 3-4 personnes :

300g de conchiglie

500g de champignons de Paris

Environ 100-150g de filet de saumon

20cl de crème liquide

100g de parmesan (un peu plus si on veut en râper par dessus à la fin)

Une petite échalote

Émincez l'échalote, nettoyez les champignons et les couper en fines lamelles. Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle, faites-y revenir l'échalote quelques minutes avant d’ajouter les champignons. Laissez réduire.

Pendant ce temps (non pas à Vera Cruz mais toujours dans votre cuisine !), faites cuire al dente les conchiglie dans un grand volume d'eau bouillante salée avec un peu d'huile d'olive. Sur celles que j'avais achetées, le temps de cuisson pour une pré-cuisson avant le four était indiqué (6 minutes). Egouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson (à chaque fois que je lis "stopper la cuisson", je pense à Gandalf dans Le Seigneur des Anneaux qui s'interpose devant je ne sais plus quel ennemi menaçant, et qui frappe le sol de son bâton magique en disant "on ne passe pas !", je rêve secrètement de faire ça en vrai un jour...).

Bref, je digresse. Les champignons ont du finir de réduire, donc ajoutez la crème liquide. Laissez encore réduire 3-4 minutes. Versez la préparation dans un blender ou un récipient ne craignant pas le mixeur à soupe (je ne voudrais pas être responsable de rayures dans vos poêles...). Ajoutez le parmesan râpé et mixez. Rectifier l'assaisonnement si besoin (sel, poivre).

Coupez le saumon en lamelles. Munissez-vous d'une petite cuillère et farcissez les conchiglie avec les lamelles de saumon et la préparation aux champignons (et là, c'est en fait l'étape la plus pénible de la recette...), avant de les ranger dans un plat à gratin.

Éventuellement, râpez encore un peu de parmesan sur le tout. Mettre au four, 210° pendant 10 minutes, 15 tout au plus. Et buon appetito !

Oeufs cocotte en rose et vert

La couleur en cuisine est très importante, voilà donc une recette d’œufs cocotte, non pas en rouge et noir comme Jeanne Mas, mais en rose et vert...

Pour 4 personnes :

4 œufs les plus frais possibles

2 tranches de saumon ou de truite fumé(e)

Crème fraîche

Le tiers d'une laitue

On commence par la soupe de laitue qui va venir surplomber les oeufs. Bien nettoyer les feuilles et les faire blanchir à l'eau bouillante salée quelques minutes. Lorsqu'elles sont toutes flasques, égoutter en laissant 1/4 à 1/3 de l'eau environ. Mixer, saler et poivrer. Ajouter un peu de crème fraîche si c'est trop liquide.

Sortez 4 ramequins et mettez au fond de chacun d'eux une cuil. à soupe de crème fraîche. Disposez par dessus des lamelles de saumon / truite fumé(e) en les répartissant dans les ramequins. Cassez un œuf dans chaque ramequin (c'est d'une logique à toute épreuve... à moins que vous n'ayez une dent contre l'un de vos invités...). Faire cuire au bain-marie au four 1/4h à 180° (pour le temps, et bien il faut regarder si les œufs sont cuits, ne venez pas me dire "ah bah le blanc était encore liquide !"... le libre-arbitre est un concept également applicable en cuisine !).

Vous n'avez plus qu'à recouvrir chaque œuf de soupe de laitue. Ainsi vos convives auront l'impression que vous leur servez un breuvage martien, comme en témoigne la photo, mais que nenni ! Sous cette verdure se cache un florilège protéinique !

Et vous, comment préparez-vous les œufs ?

Tarte châtaigne

Cela faisait quelques temps que je n'avais pas publié de recette... je n'étais pas en congélation carbonite, j'avais juste un peu plus de travail que d'habitude ces derniers temps. Mais comme je dis toujours à mon chat avant de partir en week-end : je reviens toujours ! Alors voilà un dessert d'hiver pour mieux apprécier le froid.

Pour une tarte :

Une pâte sablée

300g de crème de marrons (de marque Clément F...... de préférence, et faites attention à ne pas en prendre de la vanillée, le naturel il n'y a que ça de vrai !)

2 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs

125g de crème fouettée

Un peu de sucre (15-20g max)

Préparez votre pâte (le 1er qui ne veut pas faire sa pâte sablée n'est vraiment qu'une feignasse !), laissez-la reposer.

Mélangez dans un saladier la crème de marrons, les jaunes d’œufs, la crème fouettée et les blancs d’œufs battus en neige et légèrement sucrés.

Étalez votre pâte et mettez-la dans un moule à tarte.

Versez-y la préparation, et zou ! Au four à 200° jusqu'à ce que le dessus soit bien bronzé (soit 20 minutes dans mon petit four traditionnel).

Voilà ! N'était-ce pas simple ? Et contrairement à ce que l'on pourrait penser, la mousse de marrons doit être légère, ce qui donne une tarte sympa à déguster avec un petit thé de Noël.