Millefeuille de carrelet

Mon inspiration culinaire a bondi en regardant lundi soir une émission de téléréalité culinaire (vous devinerez laquelle, je ne vais pas leur faire de la pub quand même !) avec notamment un millefeuille salé réalisé par l'un des candidats. Je me suis donc lancé dans la conquête de la superposition. Esthétiquement, le résultat n'est pas à la hauteur de mes espérances millefeuillesques, mais gustativement le goût était là... et je me suis réconciliée avec mon siphon qui hibernait depuis fort longtemps au fond du placard...

Pour 2 personnes

Environ 250g de filet de carrelet

1/2 patate douce

1 fenouil (pas trop gros)

Une grosse échalote ou 2 petites

Le jus d'1/2 citron

Crème fleurette

Beurre demi-sel

Huile d'olive

Sel, poivre, paprika... et un siphon

On s'occupe tout d'abord des chips de patate douce. Épluchez votre moitié de patate douce, et coupez-la en fines tranches à la mandoline. Étalez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enduisez-les d'un peu d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Salez et poivrez. Recouvrez le tout avec une autre feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous poserez une plaque plus petite ou un moule rectangulaire, le but étant de garder vos chips plates. Enfournez à 120° pendant 3/4 environ (en vérifiant de temps en temps que ça ne brûle pas).

Nettoyez le fenouil et coupez-le en dés. Faites les revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Puis baissez le feu.

Émincez l'échalote. Faites-la revenir dans une autre poêle avec un peu de beurre demi-sel. Baissez le feu et laissez confire un peu.

Prenez la moitié de vos dés de fenouil et transvasez-les dans une casserole. Versez-y le jus de citron, quelques morceaux d'échalote, et recouvrez de crème fleurette jusqu'à faire quasiment disparaître les cubes de fenouil. Laissez infuser quelques minutes, puis mixez le tout au mixeur à soupe. Passez cette crème au chinois avant de la verser dans votre siphon (je sais que c'est embêtant, mais le siphon et moi étions fâchés depuis une tentative de chantilly de parmesan non filtrée qui l'avait complètement bouché... le tout m'avait explosé à la figure, quelle horreur... donc par pitié, filtrez bien tout ce qu'on vous mettez au siphon, personnellement j'utilise carrément un filtre à café permanent). Fermez le siphon et le mettre au congélateur.

Mettez un peu de paprika sur vos dés de fenouil encore en vie et laissez-les finir de cuire tranquillement à feu doux.

Mettez le carrelet à cuire avec les échalotes (environ 15 minutes à feu doux).

Sortez le siphon du congélateur, mettez la capsule de gaz (et faites une petite prière pour que ça marche) et secouez le tout.

Dressez votre assiette en alternant poisson, dés de fenouil, chantilly citron-fenouil (qui sur la photo avait quelque peu fondu, mais elle est bien là !) et chips de patate douce.