Gâteau d'été aux abricots

Chers lecteurs-cuisiniers, me revoilà ! Après quelques semaines de pause estivale, je suis de retour pour le plaisir de vos papilles (enfin des miennes en premier lieu, les vôtres je ne sais pas, vous me le direz !).
L'été étant à son apothéose, je vous propose une recette toute simple (car à près de 40°C, on ne va pas suer pour réaliser une pièce montée quand même !) avec un fruit bien de saison : l'abricot.

Pour un gâteau (moule de 24 cm de diamètre environ) :
4 œufs
150g de sucre
2 sachets de sucre vanillé (Et pas vanilliné, hein ! "Respect vanilla", voilà ma devise)
150g de crème fraîche liquide (Pas de l'extrême allégée s'il vous plaît...)
150g de farine
50g d'amandes en poudre (la noisette en poudre passe très bien également)
1 sachet de levure chimique
10 abricots mûrs à point
Et si le cœur vous en dit, quelques amandes effilées pour la décoration.

Alors, quand je vous ai dit "recette simple", je n'ai pas menti car, après avoir mis votre four à préchauffer à 180°C, vous allez vous munir d'un saladier et bien mélanger tous les ingrédients dans l'ordre dans lequel ils sont présentés :
- œufs
- sucre
- sucre vanillé
On fouette bien pour blanchir les œufs, c'est ce qui donnera le moelleux du gâteau.
- crème fraîche
- farine
- amandes en poudre
- levure
Vous pouvez tamiser les poudres ensemble au préalable pour que le mélange soit plus facile.
- et enfin, la star du gâteau : les abricots dénoyautés et coupés en gros morceaux.

Versez le tout dans votre moule beurré, parsemez éventuellement d'amandes effilées, et zou, au four pour environ 30-35 minutes.

Bon, ce n'était pas compliqué, j'aborde la rentrée en douceur ! Ce gâteau peut être réalisé avec d'autres fruits (framboises...).

Reine de Saba et émulsion à la banane

Amis cuisiniers, bonjour ! Oui, je sais, cela fait une éternité que je n'ai pas publié de recette. Pourquoi ? Je n'étais pourtant pas en vacances mais : 1. j'ai eu des journées bien remplies dernièrement et 2. (et là tient l'essentiel de l'explication) je n'ai pas beaucoup innové culinairement parlant. Donc, au lieu de vous infliger la vision d'une énième glace à la fraise à la texture s'approchant plus du béton armé que d'une douceur crémeuse givrée, j'ai préféré m'abstenir ! Je vous propose aujourd'hui un grand classique de mes desserts, le gâteau moelleux au chocolat par excellence : la reine de Saba. Vous pouvez l'accompagner d'une crème anglaise, d'une chantilly, de rien du tout parce que c'est un gâteau qui n'est pas sec, ou d'une petite émulsion à la banane dont vous trouverez également la recette ci-dessous.

Pour la reine de Saba (moule d'environ 26 cm de diamètre) :

- 250g de chocolat noir pâtissier
- 250g de sucre (le 1er qui me dit qu'il y a trop de sucre et qu'il est au régime, bah je lui réponds qu'il ne faut pas faire de gâteau au chocolat mais plutôt aller acheter des yaourts 0%...)
- 6 oeufs
- 150g d'amandes en poudre
- 120g de beurre mou
- 40g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- Une pincée de sel

Pour l'émulsion à la banane : attention, il faut un siphon !

- 150g de chair de bananes mûres - soit une à 2 bananes (j'ai dit "mûres" pas "noires et toutes molles"...)

- 2 feuilles de gélatine

- 30g de sucre

- Le jus d'un citron

- Gingembre et cannelle

Pour la petite anecdote, je me suis inspirée d'une recette trouvée dans un livre consacré aux chantilly et espumas offert par mon frère. Il y avait 80g de sucre d'indiqué dans la recette... Je songe à écrire aux auteurs de ce livre pour leur signaler que la banane est un légume (si, si, ce n'est pas un fruit) naturellement très
sucré !

Préparation de l'émulsion à la banane : à faire d'abord car il y a un temps de repos important au réfrigérateur.

Mettez votre siphon au congélateur afin qu'il soit bien froid.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez à ébullition 5cl d'eau avec quelques pincées de gingembre de de cannelle (à vous de doser selon votre goût). Laissez cuire 2 minutes puis laissez infuser 5 minutes hors du feu.Refaites chauffer ce jus à feu doux et faites-y fondre la gélatine essorée (car pour agir, la gélatine doit chauffer un peu).

Pelez, épluchez et coupez les bananes en rondelles. Faites-les cuire dans 10cl d'eau avec le jus de citron et le sucre pendant 5 minutes en remuant bien. Mixez (avec un mixeur à soupe ça va très bien, pas besoin de sortir votre blender de compétition). Ajoutez le jus épicé et remuez bien.

Filtrez au travers d'une passoire fine (personnellement, j'emploie les grands moyens et utilise un filtre à café permanent) et versez dans le siphon - ce doit être très très liquide. Là, je préfère prévenir, c'est un peu fastidieux mais néanmoins nécessaire pour ne pas flinguer son siphon et assister à une explosion de bananes au moment fatidique où l'on s'énerve et où l'on finit par ouvrir l'appareil... 

Fermez le siphon, vissez une capsule de gaz et secouez très vivement. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures (pour que la magie de la gélatine opère).

Dressez l'émulsion juste au moment de servir et n'en laissez pas dans le siphon car une fois le gaz vidé, l'émulsion ne se tiendra plus (je préfère être franche !).

Préparation de la reine de Saba 

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre en morceaux. Vous devez obtenir une texture très lisse.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes, réservez les blancs. Blanchir les jaunes en incorporant le sucre en pluie (n'hésitez pas à battre vivement le tout). Tamisez les poudres (farine, levure, amandes en poudre) et incorporez-les aux jaunes d'oeufs blanchis. Ajoutez la crème au chocolat et mélangez bien. Là, si un immense désespoir vous envahit car la préparation vous semble vraiment compacte, c'est normal rassurez-vous !

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez le tout dans un moule beurré, et là, normalement, un superbe et énorme ruban doit se former quand vous versez la pâte dans le moule.

Enfournez pour 25 à 30 minutes environ. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche quand le gâteau est cuit.

Laissez tiédir avant de démouler.

Glace à la vanille

L'été est là et signe le come-back annuel de la sorbetière ! Quand je l'ai achetée il y a trois ans, on m'a dit "tu ne t'en serviras jamais, bla bla bla". Et bien non ! Mon esprit de contradiction a parlé, non-seulement j'ai acheté cet appareil volumineux, mais en plus je m'en sers plusieurs fois dans l'été. L'intérêt, c'est qu'on peut mettre absolument ce qu'on veut dans sa glace : pépites de chocolat, etc. C'est un peu plus long que de sortir un bac du congélateur, mais c'est plus économique et on peut doser le sucre.

Pour environ 1/2L de glace

1/2L de lait entier

Une gousse de vanille

6 jaunes d’œufs (les blancs peuvent se congeler 1 mois, si vous n'avez pas envie de faire des meringues
avec !)

150g de sucre

Quelques petites cochonneries pour agrémenter la glace : cette fois-ci c'était morceaux de noix de pécan caramélisés à la cassonade et perles craquantes Valrhona, à vous de voir pour votre glace !

Faites bouillir le lait entier avec la gousse de vanille fendue dans une casserole à feu moyen.

Pendant ce temps, battez rapidement les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.

Une fois le lait bouilli, versez-le sur le mélange jaunes d’œufs + sucre en remuant sans cesse et en laissant la gousse de vanille (+ elle infuse, meilleur ce sera !). 

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux. Si vous avez une sonde de température, il faut faire chauffer à 85°C. Sinon, pour vous donner une idée de la bonne température, le mélange ne doit surtout pas bouillir et s'il y a des petites bulles qui se forment c'est que c'est trop chaud ! Donc, il faut que le mélange reste frémissant mais sans plus. Remuez doucement en permanence (ah oui, il faut rester devant, donc on n'oublie l'idée d'aller vérifier sa boîte mail ou d'aller regarder la télé pendant ce temps). La préparation est prête quand elle s'épaissit.

Retirez du feu et laissez refroidir avant de retirer la gousse de vanille et de mettre votre future glace dans la sorbetière pendant 1/2h à 1h (à vous de voir selon l'aspect de la glace, ça dépend des sorbetières). Si vous voulez agrémenter votre glace de pépites de chocolat ou autres petites choses, il faut les mettre à la fin (sinon ça va tomber au fond et faire un amas sans se répartir dans toute la glace).

Vous n'avez plus ensuite qu'à mettre le tout dans des barquettes au congélateur. La glace peut se garder 2 à 3 semaines.

Voilà ! Si c'est la première fois que vous faites une glace et que le résultat ressemble plus à un bloc de béton armé, ne désespérez pas ! Personnellement, j'en rate encore (c'est pour cela qu'il n'y a pas encore de recette de glace à la fraise sur ce blog...). Suivez bien les instructions pour la crème et ne cherchez pas à gagner du temps en chauffant les jaunes d’œufs avec le lait au début. Et avec l'expérience, vous saurez avant même d'avoir mis votre glace dans votre sorbetière si elle sera réussie.

Crumble salé courgettes, boeuf, chèvre frais

J'avais envie de tester un crumble salé, j'ai cherché une recette, rien ne me plaisait... Alors j'ai laissé vagabondé mon imagination, et franchement, c'était bien bon...

Pour 3-4 personnes(plutôt 3 que 4 en fait !)

2 courgettes

1 oignon

200g de bœuf haché

Une gousse d'ail

Une tomate

100g de chèvre frais

80g de farine

50g de beurre mou

5 cerneaux de noix

Sel, poivre, thym, huile d'olive

Émincez l'oignon. Faites-le revenir à la poêle avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le bœuf haché. Laissez dorer quelques minutes. Ajoutez les courgettes taillées en dés et la gousse d'ail émincée. Laissez cuire entre 10 et 15 minutes. Salez, poivrez et ajoutez un peu de thym.

Préparez le crumble : après avoir lavé vos petites mains, mélangez le beurre, la farine et les cerneaux de noix grossièrement hachés (et on n'oublie pas de bien sortir tous les ingrédients avant de plonger les deux mains dans le beurre... sinon la cuisine ressemble à une scène de crime, avec un mélange beurre-farine à la place du sang...) . Ajoutez une pincée de sel.

Ajoutez le chèvre frais et la tomate coupée en dés au mélange bœuf -courgettes. Laissez fondre quelques instants (30 secondes, pas 10 minutes !).

Versez le tout dans le plat à gratin. Parsemez le crumble sur le dessus et enfournez 15-20 minutes à 180°C.

Millefeuilles d'aubergine

Une petite recette express, qui permet de cuisiner l'aubergine vite fait bien fait !

Pour 2 personnes

Une grosse aubergine ou 2 petites

1 petit oignon

Huile d'olive

1 cuil. à café de miel

2 cuil. à soupe de purée de tomates

150g de bœuf haché

Environ la moitié d'une bûche de chèvre

Sel, poivre, herbes de Provence

Tout d'abord, j'ai bien conscience qu'on ne voit pas grand chose sur cette photo... Les piles étaient déchargées, et comme je n'ai pas de studio photo mobile chez moi, et bien vous vous en contenterez !

Donc la recette :

Détaillez l'aubergine dans la longueur en faisant des tranches assez fines (on peut le faire à l'aide d'un économe, ça marche bien). Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une grand poêle, étalez- vos tranches d'aubergines et parsemez-les d'herbes de Provence. Faites-les griller 2-3 minutes de chaque côté et réservez-les au chaud dans une assiette.

Émincez finement l'oignon et faites-le revenir à feu doux dans la même poêle que les aubergines (normalement, il doit rester un peu d'huile dedans, sinon faites un petit rajout !).  Ajoutez le miel et laissez un peu caraméliser. Ajoutez le bœuf. Quand la viande commence à cuire, ajouter la purée de tomates. Saler, poivrer et ajouter quelques herbes de Provence.

Il n'y a plus qu'à dresser vos assiettes : commencer par une tranche d'aubergine, puis ajoutez la préparation au bœuf surmontée de quelques rondelles de fromage de chèvre et terminez par une tranche d'aubergine. Vous pouvez faire une gros millefeuilles ou plusieurs petits.

Petits coulants au chocolat

Je ne vous ai pas parlé de l'après-midi passé à l’École du chocolat Valrhona en avril car je ne divulguerai pas les recettes apprises (et puis j'ai glané plein de petites astuces dont l'explication serait un peu fastidieuse). J'ai découvert que les gâteaux coulants qu'on vous sert au restaurant sont trop souvent (quand ils sont faits sur place et pas décongelé 10 minutes avant) des gâteaux au chocolat mal cuits... donc lourds à digérer. Or, chez Valrhona on trouve des inserts à placer au milieu du gâteau et qui fondent à la cuisson (Etnao, page 2 ici). On peut aussi tout simplement préparer une ganache et l'insérer au milieu du gâteau avec une seringue.

Donc voilà ma version du coulant un peu modifiée par rapport à la recette originale que je trouvais trop amère.

Pour 2 coulants

2 inserts Etnao (j'avais pris des pralinés, il en existe d'autres)

75g chocolat noir pâtissier (66% de cacao)

75g de beurre

35g de farine

60g de sucre

60g d’œufs (alors ça fait à peu près 2-3 œufs, le mieux est de battre chaque œuf en omelette avant de peser, comme ça on met juste ce qu'il faut - inutile de vous dire que la pesée des œufs est un exercice pénible !)

Préchauffez le four à 200°C.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Blanchir les œufs et le sucre, puis ajoutez la farine tamisée. Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, incorporez-les à la pâte en remuant bien (sinon les œufs  cuisent avec la chaleur du chocolat).

Chemisez 2 emporte-pièces (de 5 à 7cm de diamètre environ) avec du papier sulfurisé. Remplissez-les au quart de pâte, ajoutez un insert Etnao et recouvrez de pâte en laissant 1cm de libre.

Enfournez 15 minutes.

Démoulez en retirant tout simplement les emporte-pièces (et si comme moi vous avez oublié le papier sulfurisé, pas de panique, il suffit de décoller délicatement les coulants à l'aide d'une lame de couteau).

Dégustez-les à la sortie du four ou réchauffez-les au micro-ondes... il ne vous reste plus qu'à tenter de ne pas vous tacher, ce qui est je pense plus difficile que de réussir ces petits coulants !

Cake olives et jambon

Voilà, ça y est, la saison des barbecues commence... hier c'était chez Sophie et Eric et pour une fois je n'ai pas apporté le dessert (ouais, des paniers de Yoplait !) mais un cake salé à déguster à l'apéritif.

Pour un cake :

1,5dl de vin blanc sec

1,5dl d'huile

4 œufs

100g d'emmental râpé

200g de farine

1 sachet de levure

Une bonne pincée de sel

2 tranches de jambon blanc coupées en dés

100g d'olives dénoyautées et coupées en 2 (vertes ou noires, comme vous voulez)

1/2 tomate coupée en dés

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez le vin blanc, l'huile et les œufs. Ajoutez la farine, le sel et la levure tamisés ensemble. Terminez par le fromage râpé, le jambon, les olives et les dés de tomate. Et là, stupeur : oui, cette recette ne fait que quelques lignes et rivalise de simplicité, c'est déjà presque fini !

Versez dans un moule à cake beurré et fariné et enfournez pour 45 minutes environ. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche lorsque le cake est cuit.

Tartelettes aux fraises

Cet après-midi, ma coéquipière du temps de la fac (ah oui, on n'a jamais dit "copine de la fac" ou "binôme", "coéquipière" c'est notre truc) est venue à la maison pour une séance de papotage en bonne et due forme, j'ai donc préparé ces petites tartelettes. On ne le dira jamais assez, parler nécessite un apport calorique suffisant, il faut donc prévoir un ravitaillement au cours d'un après-midi "racontons-nous nos petites vies".

Pour 5 tartelettes

Une pâte sablée

Environ 400g de fraises (in gariguettes we trust !)

125ml d'eau

5cl de jus de citron

15gr de maïzena

1 pincée de sel

2 jaunes d’œufs

85g de sucre

25g de beurre

Préparez la pâte sablée et laissez-la reposer au frigo au moins 1/2h. 

Préparez 2 ronds de papier cuisson par moule à tartelette, puis déposez-en un au fond de chaque moule. Étalez la pâte sur un plan de travail, découpez des ronds de la taille de vos moules, puis mettez ces ronds de pâte au fond des moules sur le papier cuisson et recouvrez le tout avec les 2e ronds de papier que vous avez préalablement préparés (si comme moi, vous ne vous prenez pas la tête et découpez de gros carrés qui dépassent largement de vos moules, ça marche aussi ne vous inquiétez pas !). Recouvrez de légumes secs style lentilles pour ne pas que la pâte gonfle et enfournez 15 minutes à 200°. Une fois les fonds de tarte cuits, laissez-les refroidir avant d'enlever lentilles et papier cuisson (quelle épreuve à chaque fois de ranger ces lentilles sans en laisser échapper la moitié par terre, et, si jamais cela arrive malgré tout, arriver à les ramasser avant que le chat n'ait décidé de jouer avec...).

Préparez votre petite crème citron : dans une casserole, mélangez tous les ingrédients (eau, jus de citron, maïzena, sel, jaunes d’œufs, sucre, beurre), fouettez à feu doux jusqu'à obtenir une bonne ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes avant de garnir vos fonds de tarte avec.

Il ne reste plus qu'à laver et équeuter vos fraises (quel joli verbe "équeuter", je trouve ce mot très poétique pour désigner l'amputation d'un appendice), découpez-les en lamelles et disposez-les joliment sur vos tartelettes (bien alignées comme chez le pâtissier, ou plus anarchiquement pour faire des tartelettes Kundevitch qui pourraient figurer dans une exposition d'art contemporain intitulée "de la beauté à la putréfaction").

Bien évidemment, vous pouvez faire varier le tout : essayer d'autres fruits rouges (framboises...) ou une crème pâtissière à la place de la crème citron.

Papillottes de poisson express

J'avais envie d'un plat léger et diététique car en une semaine, j'avoue que nous avons pulvérisé notre record calorique : 2 pizzas et même un "goûter fast-food" qui consiste à aller au drive sur le coup des 16h30 pour engouffrer un double cheeseburger en guise de 4 heures... Bouh, pas bien, c'est mal !!! Alors voilà une recette toute light pour se donner bonne conscience ! En plus, c'est assez rapide, puisque la cuisson est réalisée à la cocotte-minute.

Pour 3 personnes

- 3 pavés de poisson blanc frais, soit environ 500g en tout (par exemple du cabillaud, du flétan, etc.)  

J'avais pris de la perche du Nil, et j'ai eu le malheur de taper ça dans google et de constater avec effroi les désastres écologiques engendrés par l'introduction de ce poisson... promis, je n'en achèterai plus jamais).

- Une petite courgette

- 1 oignon nouveau

- 3 pommes de terre moyennes ou 2 grosses

- Quelques rondelles de citron vert (oui, du vert, c'est meilleur !)

- Sel, poivre, huile d'olive

Alors, vous allez voir, la recette est d'une simplicité enfantine... vous allez peut-être même vous dire que je me fous de vous. Tant pis, il n'empêche que j'ai eu l'idée de cette recette comme ça, pif paf pouf, magie magie...

Donc on commence par bien laver son poisson et le découper en beaux pavés si ce n'est pas déjà fait. Ensuite, préparez 3 grandes feuilles de papier sulfurisé, au milieu desquelles vous déposez chaque pavé. Épluchez et émincez l'oignon nouveau, le répartir sur chaque pavé de poisson. Râpez la courgette, et pareil, répartissez-la sur les pavés de poissons. Un peu de sel, un peu de poivre, un micro-filet d'huile d'olive (j'ai bien dit "micro", c'est-à-dire un petit trait tout fin de rien du tout) et hop, on referme les papillotes de papier sulfurisé !

Épluchez les pommes de terre et découpez-les en morceaux de taille moyenne. Mettez-les au fond du panier de votre cocotte-minute (comme ça, si du jus coule des papillotes, les pommes de terre viendront l’absorber et n'en seront que plus parfumées). Mettez les papillotes par-dessus. Zou, on ferme la cocotte, on met la soupape, et on cuit à feu vif. Comptez 20-25 minutes de cuisson après les premiers "pschiiiiiit" de la soupape. 

Et voilà, c'est prêt. Il n'y a plus qu'à dresser le tout, rectifier l'assaisonnement (terme magnifique pour dire poliment de resaler et repoivrer si besoin) et ajouter  une belle rondelle de citron vert sur le poisson, ce qui va venir donner un coup de peps à l'assiette.

Verrines fraise-citron-crumble

Voilà, ça y est, les fraises sont là... A moi les gariguettes, si chères mais si savoureuses... Un petit dessert pour fêter l'arrivée de ces délices !

Pour 4 verrines

250g de fraises (vous aurez compris que je surkiffe les gariguettes - oui, je suis adulte et je fais semblant de parler comme une ado...)

100ml d'eau

Le jus d'un citron

60g de sucre en poudre

Une feuille de gélatine

2 jaunes d’œufs

175g de mascarpone

50g de beurre pommade

80g de farine

63g de cassonade 

 

Faites tremper la gélatine environ 15 minutes dans un bol d'eau. 

Nettoyez les fraises et coupez les en morceaux.

Dans une casserole, mélangez les 100ml d'eau avec le jus de citron, le sucre et les jaunes d’œufs. Faites chauffer à feu moyen en remuant, donnez un bon bouillon. Retirez du feu.

Battez le mascarpone au batteur dans un saladier.

Lorsque la casserole a refroidi mais reste encore tiède, incorporez la gélatine à la préparation au citron. Puis, incorporez le tout au mascarpone. Versez cette crème dans les verrines, et répartissez les morceaux de fraises par-dessus (ils vont couler dedans tout seul). Réservez au frigo pendant au moins 2 heures (ah oui, c'est pas le genre de dessert qu'on improvise quand vos meilleurs potes débarquent sans prévenir !).

Avant de servir, préparez le crumble. Il faut le mettre au dernier moment pour conserver le contraste "froid-mou versus chaud-croquant".

Donc, c'est tout simple, il suffit de mettre le beurre, la farine et la cassonade dans un saladier et de mélanger le tout à la main avec ses petits doigts propres. Ensuite on émiette la préparation sur une plaque avec un papier cuisson et on passe le tout au four à 200° (en ne mettant pas la grille trop haut sinon ça va brûler). Là, je n'ai pas de timing précis à donner, le conseil du jour sera "quand le crumble tu cuiras, devant le four tu resteras", car ça prend environ 5 minutes mais ça peut brûler très vite !

Et enfin, il suffit de répartir le crumble dans les verrines juste avant de servir (sans se brûler...).

Mes gâteaux de crabe

De temps en temps je tombe sur l'émission de sauvetage culinaire de Gordon Ramsay et à chaque fois qu'il critique les gâteaux de crabe surgelés, vantant le goût et la texture de ceux faits maison, j'ai envie d'en manger... J'ai donc essayé d'en faire à ma façon, une recette "simple, rustique" ! Malheureusement, pas de crabe frais aux alentours, j'ai donc du me contenter de conserves de chair de crabe.

Pour environ 12 gâteaux

2 pommes de terre

Lait

2 boîtes moyennes de chair de crabe (240g égouttés)

1 cuil. à soupe de yaourt nature

1 cuil. à soupe de sauce soja

1 cuil. à soupe de jus de citron

1/2 cuil. à soupe de moutarde

1 œuf

Ciboulette, sel, poivre

Huile de sésame + huile "normale" (tournesol, arachide...)

Chapelure

Préparez une purée avec les pommes de terre. Cette purée doit être plutôt ferme, donc n'ajoutez pas trop de lait au moment de l'écraser. Saler modérément.

Mélangez dans un saladier la chair de crabe égouttée en miettes, les cuillerées de yaourt, sauce soja, jus de citron et moutarde, quelques brins de ciboulette ciselés et quelques gouttes d'huile de sésame. Ajoutez la purée qui doit représenter un tiers du volume de votre préparation au crabe (et oui, quand on cuisine, les mathématiques sont nos amis, moi je vous avoue que j'ai toujours un doute dans les conversions de ml / cl / dl... la honte !). Salez juste un petit peu (la sauce soja est souvent salée) et poivrez. Mélangez le tout et laissez reposer au moins une heure au frigo.

Une fois le temps écoulé (ding, ding, dong !), battez l’œuf dans un récipient et préparez de la chapelure dans une assiette creuse. Formez des boulettes d'environ 2cm de diamètre avec la préparation au crabe. Il faut presser la matière pour faire sortir l'eau qui éventuellement peut être restée dedans (et quand je dis éventuellement, en fait je veux dire inévitablement). Trempez-les dans l’œuf et roulez-les dans la chapelure.

Faites chauffer 2-3 cuil. à soupe d'huile "normale" dans une poêle et faites cuire vos gâteaux de crabe en dorant toutes les faces. Dégustez chauds, ils doivent être croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Ces gâteaux de crabe peuvent être accommodés d'une salade ou être picorés à l'apéritif.

Gâteau au yaourt au citron

Dimanche pluvieux = journée de glandouille absolue, où persiste tout de même l'envie d'un bon goûter qui n'est pas du tout mérité dans la mesure où je n'ai RIEN fait (pour l'instant, il n'est que 18h....). La culpabilité n'appartenant pas au registre des émotions de ce genre de journées, j'ai même été très satisfaite d'avoir réussi à effectuer le trajet canapé-cuisine aller-retour pour préparer ce petit gâteau tout simple, dont la recette provient de "la cuisine de l'étudiant" chez Hachette pratique.

Pour un gros gâteau ou une douzaine de petits

Un yaourt nature dont on conservera le pot qui sert ensuite de mesure

3 œufs

1/2 pot de lait

1/2 pot de jus de citron (= 1 à 2 citrons)

1/2 pot d'huile (arachide, tournesol...)

2 pots de sucre en poudre

3 pots de farine

1 sachet de levure chimique

Préchauffez le four à 160°C.

Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre (ce qui suppose qu'au préalable vous ayez vidé le yaourt dans un autre récipient avant de nettoyer le pot pour mesurer le sucre... c'est d'une logique implacable...). Ajoutez le yaourt, la farine, le lait, l'huile, le jus de citron et la levure, en mélangeant bien entre chaque ingrédient ajouté.

Beurrez votre moule (ou vos petits moules), versez-y la pâte qui doit former un beau ruban.

Enfournez pendant environ 45 minutes (ce qui laisse largement le temps de retourner regarder un ou deux épisodes d'une quelconque série ayant l'avantage d'épargner nos méninges), la pointe d'un couteau doit ressortir sèche du gâteau lorsque celui-ci est cuit.

Laissez tiédir avant de démouler. Dégustez froid.

Fraisier Philippe

- Who is Philippe ?

- Philippe is my brother.

- And where is Philippe ?

- Philippe is in the sitting room while I'm in the kitchen finishing his birthday cake !

Vous l'aurez compris, j'ai réalisé ce fraisier revisité pour l'anniversaire de mon frère, qui m'avait donné (un peu au hasard) 4 ingrédients : fraises, spéculoos, vanille et chocolat.

Pour le biscuit au spéculoos

60g de spéculoos

35g de farine

60g de sucre semoule

3 blancs d’œufs

Pour la crème mascarpone à la vanille (inspirée d'une recette de Pierre Hermé)

250g de crème liquide entière

1 gousse et demi de vanille

50g de jaunes d’œufs (2 jaunes environ, voire un peu plus)

65g de sucre semoule

2 feuilles de gélatine

150g de mascarpone

Ganache montée au chocolat

60g de crème entière liquide

37g de chocolat noir (de couverture)

10g de miel (acacia ou toutes fleurs, dans tous les cas un miel au goût plutôt neutre)

+ 120g de crème entière liquide pour la chantilly qui viendra monter la ganache

Pour le montage

500g de fraises (voire un peu plus si vous voulez blinder le fraisier !)

Quelques spéculoos à émietter

Un décor si vous le souhaitez (j'avais tenté une plaque au chocolat, qui n'est pas restée hyper droite et qui s'est un peu cassée durant le transport !)

Vous pouvez préparer la veille : la ganache qui devra reposer au frais au moins 3 heures avant d'être montée, le biscuit et la crème vanille (en vous arrêtant avant l'incorporation de la gélatine).

Épisode 1 : la ganache fantôme

Commencez par la 1re partie de la ganache. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Faites chauffer la crème avec le miel sans la faire bouillir (ni même frémir, il faut juste que ce soit chaud). Versez la crème sur le chocolat en 3 fois minimum en remuant énergiquement à l'aide d'une maryse. Mettre le tout dans un récipient fermé au frigo pour au moins 3 heures (même une nuit sans problème).

Épisode 2 : l'attaque des spéculoos

On passe au biscuit aux spéculoos. Préchauffez le four à 180-190°. Mixez les spéculoos en poudre très fine. Tamisez cette poudre avec la farine et le sucre. Montez les blancs d’œufs en neige, pas trop fermes et incorporez-les aux poudres. Et zou, on verse cette pâte dans un rectangle ou un cercle à entremets (alors, les dimensions du rectangle, euh... environ 25cm x 18cm de mémoire). Cuire en surveillant pendant environ 15-20 minutes en surveillant (là, ça dépend vraiment de votre four !).

Épisode 3 : la revanche de la fraise

Préparez les fraises : coupez en 2 celles que vous placerez à la verticale sur le tour de votre rectangle (ou cercle) et égalisez-les à la même hauteur. Détaillez le reste des fraises en lamelles.

Épisode 4 : une nouvelle vanille

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau pendant 20 minutes.

Porter la crème à ébullition dans une casserole, retirez du feu et laissez infuser la vanille coupée en deux (pour que la vanille s'exhaaaaale dans la crème !). Passez la crème au chinois et reportez à ébullition (et oui, et ce n'est pas fini !). Dans un saladier, battez en omelette les jaunes d’œufs et le sucre. Versez-y la crème dès que celle-ci bout et remuez énergiquement (sinon vous allez avoir des jaunes durs, beurk !). Et, là, suspense, on remet le tout dans la casserole à 85°, donc sans bouillir, jusqu'à obtenir une cuisson "à la nappe"  (la crème "enrobe" la cuillère). Incorporez les feuilles de gélatine égouttées à la préparation.

Fouettez légèrement le mascarpone au batteur dans un saladier et incorporez progressivement la crème vanille. C'est liquide, mais pas de panique, ça va durcir !!!!

Disposez les fraises autour du cadre (celles coupées verticalement de manière égale) et à l'intérieur (les autres en lamelles). Recouvrir de la crème vanille-mascarpone et mettez au frigo pour minimum une demi-heure.

Épisode 5 : la ganache contre-attaque

Sortez la ganache du frigo et passez-la légèrement au micro-ondes (puissance minimum, 30 secondes par 30 secondes) pour l'attendrir (sans la recuire !!!).

Montez en chantilly la crème liquide restante et incorporez-la à la ganache au batteur. On obtient alors une ganache montée. Disposez-la sur le gâteau à la poche à douille puis remettre au frigo pour 1 heure minimum.

Épisode 6 : le retour du décor

Sortez le gâteau du frigo. Émiettez quelques spéculoos sur la ganache. Attendez 5 minutes avant de retirer le cadre rectangle ou cercle. Il ne reste plus qu'à placer votre décor si vous en avez un !

Risotto au poulet

Après les lasagnes, le risotto... je suis dans ma période italienne ! Tout d'abord, un coup de gueule contre ces sauces soi-disant risotto dont la publicité est diffusée en ce moment à télévision... Un risotto, ce n'est pas une sauce, c'est un véritable mode de cuisson qu'aucune préparation toute prête ne remplace. En plus, un vrai risotto n'est pas gras (on dit qu'un risotto est "crémeux" parce que le riz devient gluant et fondant, mais il n'y a pas de crème du tout !) alors que les sauces toutes faites, bonjour le taux de lipides !

Pour 3-4 personnes :

300g de riz arborio

200g de blanc de poulet 

250g de tomates pelées en conserve

1 oignon

Une gousse d'ail

1 litre de bouillon de volaille

1 verre de vin blanc

Une carotte

Quelques morceaux de chou-fleur

Parmesan (environ 30g)

Huile d'olive

Sel,  poivre, piment ou paprika

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon haché avec un peu d'huile d'olive. Dès qu'il blondit, ajoutez les légumes (carotte + chou-fleur) émincés. Dès que les légumes s'attendrissent, ajoutez les blancs de poulet coupés en lanières. Faites bien rissoler le tout et ajoutez le vin blanc ainsi que les tomates hachées grossièrement. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez votre bouillon de volaille. Il doit absolument rester chaud (sinon quand vous le verserez sur le riz, ça coupera la cuisson, ce qui n'est pas du tout l'effet recherché !).

Une fois les 10 minutes écoulées, ajoutez le riz (non cuit) à la préparation. Remuez et laissez cuire 2 minutes.

Incorporez ensuite petit à petit le bouillon de volaille chaud (j'insiste !) jusqu'à ce sur le riz n'absorbe plus de liquide). Remuez bien pendant toute l'opération (et oui, un risotto ce n'est pas le plat qui mijote sans rien faire, il faut rester devant !) et surtout prenez votre temps, versez le bouillon en petite quantité.

Salez (pas trop car le bouillon de volaille est en général déjà salé, donc mieux goûter d'abord), poivrez, pimentez et assaisonnez à votre guise (basilic par exemple). Dressez et saupoudrez de parmesan râpé ou en morceaux. Voilà, c'est prêt !

Donc, voilà ma recette de risotto, sachant que je l'adapte toujours en fonction des légumes  de saison. On peut varier les légumes qui l'accompagnent et la viande. On peut aussi en faire à base de poisson, de crustacés...

Mes lasagnes

Alors avant qu'une armée de cuistos mafiosos ne lance une vendetta contre moi, une petite précision : quand le titre comporte le possessif "mes", cela signifie qu'il s'agit de ma recette, pas d'une recette authentique de Bologne. Maintenant que les choses sont claires, avanti !

Pour un plat à gratin :

Plaques de lasagnes

300g de bœuf haché

50cl de purée de tomates

Le tiers d'un poivron vert

2 oignons

Environ 40cl de béchamel

Une boule de mozarella (di buffala, c'est la meilleure !)

Parmesan

Origan

Thym

Sel, poivre, huile d'olive

Dans une grande poêle profonde (ça fait très "gorge profonde", on nage en plein watergate culinaire...), faites revenir les oignons émincés avec un peu d'huile d'olive à feu vif. Ajoutez la viande hachée et laissez revenir quelques instants. Puis ajoutez le poivron vert émincé. Baissez le feu, ajoutez la purée de tomates et vos épices (thym, origan, et ce qu'il vous fait plaisir... basilic, piment... sans oublier de saler et poivrer). Couvrez et laissez mijoter le temps de préparer votre béchamel.

Voilà le côté le plus amusant des lasagnes : le montage ! Alors on commence par mettre des plaques de lasagnes (non cuites) au fond du plat, puis on met de la sauce tomate-boeuf hâché, puis un peu de béchamel. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez par une couche de béchamel. Découpez des rondelles de mozarella, parsemez-en le dessus du plat. Râpez du parmesan  par-dessus le tout et zou ! Au four, 200° 45 minutes à 1h environ.

Si vos lasagnes commencent à trop dorer sur le dessus, couvrez-les d'une feuille d'aluminium pour finir la cuisson.

Béchamel

Un basique... que dis-je, un incontournable ! Pas un mot de plus, vite, voilà la béchamel...

Pour environ 40cl de béchamel :

40g de beurre

25g de maïzena

1/2 litre de lait

Sel

Muscade

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Mélangez la maïzena en remuant. Ajoutez le lait, toujours en remuant, et augmentez le feu pour porter à ébullition. Continuez à remuer, la sauce doit s'épaissir. Salez et muscadez (ça n'existe pas mais j'ai trouvé le terme joli !).

Ganaches

La ganache... encore le fruit d'une erreur, à l'image des bêtises de Cambrai ou de la tarte Tatin ! En effet, la ganache a pour origine l'erreur d'un apprenti pâtissier qui aurait accidentellement fait tomber du lait dans le chocolat qu'il préparait... Le pauvre s'est fait traiter de "ganache", terme peu glorieux qui aujourd'hui pourrait être traduit par "imbécile". Tout ça pour dire que je vous donne aujourd'hui 2 recettes de ganache, l'une au chocolat noir, l'autre au chocolat blanc... sachant qu'il en existe des milliers, plus ou moins épaisses, parfumées, etc. Celles-ci ne sont pas trop épaisses, donc vous pouvez augmenter la proportion de chocolat si vous désirez une ganache plus dense. Autre détail : elles ne sont pas sucrées, à vous de voir pour votre dose de glucose !

Ganache chocolat noir 

100g de chocolat noir de couverture

10 cl de crème liquide

28g de beurre (je sais, c'est hyper méga précis...) en cubes

Ganache chocolat blanc

100g de chocolat blanc de couverture

5 cl de crème liquide

10g de beurre en cubes

Si vous n'avez pas de chocolat de couverture (présenté en pistoles), prenez du bon chocolat pâtissier que vous couperez en petits morceaux.

Alors, je vais anticiper la question du "pourquoi les proportions sont-elles complètement différentes pour le chocolat blanc ?". Parce que le chocolat blanc, c'est tout sauf du chocolat ! Principalement composé de beurre de cacao, il contient aussi de la lécithine, du sucre... Bref, le chocolat blanc est déjà GRAS. Et bien que le chevalier Karadoc ait décrété que "le gras, c'est la vie", point trop n'en faut !

Voilà la technique, identique pour les 2 ganaches :

- Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un récipient assez grand pour ajouter la crème ensuite).

- Pendant ce temps, porter la crème à ébullition.

- Dès que la crème bout, versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en le battant au fouet.

- Puis, incorporez les cubes de beurre, toujours au fouet.

Attendez que la ganache ait refroidi (et durci un peu) avant de vous en servir.

Et voilà comment j'ai utilisé ces 2 ganaches : pour garnir des macarons dont la recette se trouve ici ! Chocolat noir - noix de pécan et chocolat blanc - pistaches.

Cuisses de canard à l'orange

Coin coin fait le canard, pan pan fait le chasseur et voilà les cuisses de canard en promotion chez mon boucher ! Ah le canard, son foie gras, son magret... mais aussi ses cuisses, qui sont fort goûteuses !

Pour 2 personnes :

- 2 cuisses de canard (une grosse à partager peut suffire !)

- Une grosse échalote ou 2 petites

- Une orange non traitée

- Vinaigre de Xérès ou balsamique

- Thym

- 4 épices

- Sel, poivre

- Un peu de beurre

Hachez finement l'échalote et prélevez quelques zestes de l'orange que vous couperez finement. Faites revenir le tout à feu très doux avec un peu de beurre (j'ai dit "un peu", 10-20g suffisent largement, n'allez pas exploser votre taux de cholestérol...).

Pressez l'orange.

Préparez les cuisses de canard : enlevez les dernières plumes qui resteraient ainsi que les bouts de gras qui pendouillent au-delà de la chair, salez, poivrez et saupoudrez de thym et de 4 épices.

Faites-les revenir à feu moyen avec les échalotes. Lorsqu'elles ont bien doré, déglacez (terme de cuistot un peu pêteux signifiant "ajouter un liquide froid - vin, vinaigre, jus... - dans une préparation chaude pour en exalter les sucs") avec 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès ou balsamique. Ajoutez le jus d'orange et baissez le feu. Laissez mijoter à couvert à feu très doux pendant 20 à 30 minutes

J'insiste sur le feu très doux, le jus d'orange réduit très vite, donc patience... si ce n'est pas cuit, mieux vaut attendre plutôt que d'augmenter la puissance du feu (on l'a tous fait : "oh, un petit coup de feu vif, et hop ! Ce sera prêt en 2 minutes ! Et bien, non, ça me marche pas à tous les coups...).

Servez avec des carottes (qui se marient fort bien avec le jus d'orange) et / ou du riz, une purée...

Pour une purée onctueuse

Lorsque j'étais étudiante, je ratais les purées Mousseline (si, si, c'est possible... ça donnait une purée déstructurée, flocons déshydratés d'un côté et lait de l'autre). A l'époque, pas d'internet chez moi (et oui, il fut un temps où je squattais les salles informatiques de la fac et les cybercafés pour envoyer des mails à un débit qui se mesurait en kilo-octets...). Aujourd'hui, je pense que je raterais toujours les Mousseline, en revanche j'ai appris à faire de vraies purées. Alors si toi aussi tu rates les purées déshydratées, cette astuce est pour toi !

Pour une purée (quantité à adapter selon vos souhaits...)

- Pommes de terre

- Lait entier 

(ah, l'autre, elle se la ramène encore avec son lait entier... n'empêche que ça donne des purées bien meilleures et surtout, ça évite de mettre du beurre à la fin pour la "touche-d'onctuosité-car-je-suis-au-régime-et-je-cuisine-au-lait-écrémé-mais-c'est-tout-sec-alors-je-rajoute-du-beurre-allégé-ou-de-la-crème-fraîche-à-5%")

... et un presse-purée, évidemment.

Alors voilà comment procéder... Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux. Immergez-les dans une casserole remplie d'eau froide.  Mettez à feu vif, jusqu'à ce que vous puissiez planter aisément une fourchette dans les pommes de terre. Égouttez.

Baissez le feu. Ajoutez un peu de lait sans recouvrir les pommes de terre. Pressez le tout, toujours sur le feu. Là, je ne suis pas chimiste, mais je pense que l'amidon des pommes de terre doit se libérer sous l'effet de la chaleur et lier la purée. Si besoin, rajoutez du lait. Salez, et c'est prêt.

Donc en résumé : pommes de terre assez cuites + ajout de lait entier et pressage sur feu doux = purée réussie !

Tarte au citron meringuée

La voilà. Celle qui remporte tous les suffrages, celle que jusqu'ici j'avais gardée secrète, celle que jamais je n'ai ratée... Voici le dessert que beaucoup préfèrent : la tarte au citron meringuée ! Le secret : pas trop acide, ni trop sucrée, et une meringue légère...

Pour une tarte :

Une pâte sablée

 2 citrons

220g de sucre dont 150g pour la garniture et 70g pour la meringue

5 œufs

20cl de crème fraîche

Garnir le plat à tarte avec la pâte piquée avec une fourchette. Mettre du papier sulfurisé et recouvrir de haricots secs (ou autres substances sèches pour garder le fond de tarte plat - ne pas oublier la feuille de papier sulfurisé, ça m'est arrivé une fois... tout était incrusté dans le fond de tarte, un désastre...). Enfourner à 180° jusqu'à ce que la pâte commence à colorer (1/4h environ, plus ou moins selon votre four).

Dans un saladier, mélangez 2 œufs entiers + 2 jaunes, la crème fraîche et le sucre pour la garniture. Ajouter ensuite le jus des 2 citrons, mélangez bien.

Sortir le fond de tarte du four, enlevez les haricots secs et versez le mélange. Enfournez pour 1/2h.

Pendant ce temps, prenez les 2 blancs d’œufs restants + le blanc du dernier œuf (il doit donc vous rester un jaune sur les bras, que vous pouvez par exemple gober pour tester le petit déjeuner de Rocky Balboa). Battez les blancs en neige. Une fois raffermis, ajoutez progressivement le sucre en continuant à battre pour serrer votre meringue.

Une fois le fond de tarte et a garniture cuits, sortez le tout du four. Laissez refroidir un peu. Étalez la meringue sur la tarte (à la poche à douille, c'est plus joli, mais on peut très bien faire sans) et enfournez 10 minutes à 120° (pas trop haut sinon la meringue va brûler).

Mes petits farcis

Lecteur, tout comme toi, je n'ai pas forcément le temps de réaliser mille innovations culinaires chronophages tous les jours. Et peut-être que comme toi, je fais attention au porte-monnaie. Alors, voici une recette de soir de semaine, économique (car la farce n'est pas composée uniquement de viande) et goûteuse.

Pour 3 personnes environ

2 courgettes rondes

Une aubergine

Un poivron vert

2 grosses tomates ou 3-4 petites

250g de chair à saucisse environ

Un peu de jus de citron

Un oignon

Une gousse d'ail

Fromage râpé

Chapelure

Huile d'olive

Sel, poivre, cumin et herbes de provence

Évider tous les légumes sauf les tomates (qui en fait sont des fruits, hi hi hi ! Plus sérieusement, j'en ai assez des tomates farcies...). Pour le poivron, taillez-le en 2 et coupez 2 rondelles pour la farce. Vous disposez donc de vos contenants qui seront farcis ensuite (aubergine, courgettes, poivron). Disposez-les dans un plat à gratin et enfournez à 200° pour les précuire (sinon, on ne pourra pas manger la peau et ce ne sera plus tout à fait un plat économique).

Pendant ce temps, émincez l'oignon et mettez-le à dorer dans une grande poêle à feu moyen avec un peu d'huile d'olive. Taillez la chair des légumes que vous avez évidés, les rondelles de poivron, ainsi que les tomates en cubes, et versez le tout dans la poêle une fois l'oignon coloré. Laissez réduire 10 minutes environ en remuant de temps en temps.

Ajoutez ensuite la chair à saucisse avec la gousse d'ail émincée et laissez cuire 5 minutes environ.

Assaisonnez votre farce : sel, poivre, un peu de jus de citron, cumin, herbes de Provence... et ce qui vous fait plaisir ! Laissez les arômes envahir la farce pendant 5 à 10 minutes.

Défournez votre plat à gratin. La peau des légumes a du bien ramollir. Versez la farce dans chaque légume. Parsemez un peu de chapelure et de fromage râpé sur tout ça et enfournez à nouveau pour 15 à 20 minutes.

Voilà une recette plutôt simple qui donne un joli tableau de légumes. Vous pouvez bien évidemment varier les légumes à loisir (enfin, ceux qui peuvent être farcis !), ainsi que la viande (bœuf haché, etc.).