Fraisier Philippe

- Who is Philippe ?

- Philippe is my brother.

- And where is Philippe ?

- Philippe is in the sitting room while I'm in the kitchen finishing his birthday cake !

Vous l'aurez compris, j'ai réalisé ce fraisier revisité pour l'anniversaire de mon frère, qui m'avait donné (un peu au hasard) 4 ingrédients : fraises, spéculoos, vanille et chocolat.

Pour le biscuit au spéculoos

60g de spéculoos

35g de farine

60g de sucre semoule

3 blancs d’œufs

Pour la crème mascarpone à la vanille (inspirée d'une recette de Pierre Hermé)

250g de crème liquide entière

1 gousse et demi de vanille

50g de jaunes d’œufs (2 jaunes environ, voire un peu plus)

65g de sucre semoule

2 feuilles de gélatine

150g de mascarpone

Ganache montée au chocolat

60g de crème entière liquide

37g de chocolat noir (de couverture)

10g de miel (acacia ou toutes fleurs, dans tous les cas un miel au goût plutôt neutre)

+ 120g de crème entière liquide pour la chantilly qui viendra monter la ganache

Pour le montage

500g de fraises (voire un peu plus si vous voulez blinder le fraisier !)

Quelques spéculoos à émietter

Un décor si vous le souhaitez (j'avais tenté une plaque au chocolat, qui n'est pas restée hyper droite et qui s'est un peu cassée durant le transport !)

Vous pouvez préparer la veille : la ganache qui devra reposer au frais au moins 3 heures avant d'être montée, le biscuit et la crème vanille (en vous arrêtant avant l'incorporation de la gélatine).

Épisode 1 : la ganache fantôme

Commencez par la 1re partie de la ganache. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Faites chauffer la crème avec le miel sans la faire bouillir (ni même frémir, il faut juste que ce soit chaud). Versez la crème sur le chocolat en 3 fois minimum en remuant énergiquement à l'aide d'une maryse. Mettre le tout dans un récipient fermé au frigo pour au moins 3 heures (même une nuit sans problème).

Épisode 2 : l'attaque des spéculoos

On passe au biscuit aux spéculoos. Préchauffez le four à 180-190°. Mixez les spéculoos en poudre très fine. Tamisez cette poudre avec la farine et le sucre. Montez les blancs d’œufs en neige, pas trop fermes et incorporez-les aux poudres. Et zou, on verse cette pâte dans un rectangle ou un cercle à entremets (alors, les dimensions du rectangle, euh... environ 25cm x 18cm de mémoire). Cuire en surveillant pendant environ 15-20 minutes en surveillant (là, ça dépend vraiment de votre four !).

Épisode 3 : la revanche de la fraise

Préparez les fraises : coupez en 2 celles que vous placerez à la verticale sur le tour de votre rectangle (ou cercle) et égalisez-les à la même hauteur. Détaillez le reste des fraises en lamelles.

Épisode 4 : une nouvelle vanille

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau pendant 20 minutes.

Porter la crème à ébullition dans une casserole, retirez du feu et laissez infuser la vanille coupée en deux (pour que la vanille s'exhaaaaale dans la crème !). Passez la crème au chinois et reportez à ébullition (et oui, et ce n'est pas fini !). Dans un saladier, battez en omelette les jaunes d’œufs et le sucre. Versez-y la crème dès que celle-ci bout et remuez énergiquement (sinon vous allez avoir des jaunes durs, beurk !). Et, là, suspense, on remet le tout dans la casserole à 85°, donc sans bouillir, jusqu'à obtenir une cuisson "à la nappe"  (la crème "enrobe" la cuillère). Incorporez les feuilles de gélatine égouttées à la préparation.

Fouettez légèrement le mascarpone au batteur dans un saladier et incorporez progressivement la crème vanille. C'est liquide, mais pas de panique, ça va durcir !!!!

Disposez les fraises autour du cadre (celles coupées verticalement de manière égale) et à l'intérieur (les autres en lamelles). Recouvrir de la crème vanille-mascarpone et mettez au frigo pour minimum une demi-heure.

Épisode 5 : la ganache contre-attaque

Sortez la ganache du frigo et passez-la légèrement au micro-ondes (puissance minimum, 30 secondes par 30 secondes) pour l'attendrir (sans la recuire !!!).

Montez en chantilly la crème liquide restante et incorporez-la à la ganache au batteur. On obtient alors une ganache montée. Disposez-la sur le gâteau à la poche à douille puis remettre au frigo pour 1 heure minimum.

Épisode 6 : le retour du décor

Sortez le gâteau du frigo. Émiettez quelques spéculoos sur la ganache. Attendez 5 minutes avant de retirer le cadre rectangle ou cercle. Il ne reste plus qu'à placer votre décor si vous en avez un !