Risotto au poulet

Après les lasagnes, le risotto... je suis dans ma période italienne ! Tout d'abord, un coup de gueule contre ces sauces soi-disant risotto dont la publicité est diffusée en ce moment à télévision... Un risotto, ce n'est pas une sauce, c'est un véritable mode de cuisson qu'aucune préparation toute prête ne remplace. En plus, un vrai risotto n'est pas gras (on dit qu'un risotto est "crémeux" parce que le riz devient gluant et fondant, mais il n'y a pas de crème du tout !) alors que les sauces toutes faites, bonjour le taux de lipides !

Pour 3-4 personnes :

300g de riz arborio

200g de blanc de poulet 

250g de tomates pelées en conserve

1 oignon

Une gousse d'ail

1 litre de bouillon de volaille

1 verre de vin blanc

Une carotte

Quelques morceaux de chou-fleur

Parmesan (environ 30g)

Huile d'olive

Sel,  poivre, piment ou paprika

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon haché avec un peu d'huile d'olive. Dès qu'il blondit, ajoutez les légumes (carotte + chou-fleur) émincés. Dès que les légumes s'attendrissent, ajoutez les blancs de poulet coupés en lanières. Faites bien rissoler le tout et ajoutez le vin blanc ainsi que les tomates hachées grossièrement. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez votre bouillon de volaille. Il doit absolument rester chaud (sinon quand vous le verserez sur le riz, ça coupera la cuisson, ce qui n'est pas du tout l'effet recherché !).

Une fois les 10 minutes écoulées, ajoutez le riz (non cuit) à la préparation. Remuez et laissez cuire 2 minutes.

Incorporez ensuite petit à petit le bouillon de volaille chaud (j'insiste !) jusqu'à ce sur le riz n'absorbe plus de liquide). Remuez bien pendant toute l'opération (et oui, un risotto ce n'est pas le plat qui mijote sans rien faire, il faut rester devant !) et surtout prenez votre temps, versez le bouillon en petite quantité.

Salez (pas trop car le bouillon de volaille est en général déjà salé, donc mieux goûter d'abord), poivrez, pimentez et assaisonnez à votre guise (basilic par exemple). Dressez et saupoudrez de parmesan râpé ou en morceaux. Voilà, c'est prêt !

Donc, voilà ma recette de risotto, sachant que je l'adapte toujours en fonction des légumes  de saison. On peut varier les légumes qui l'accompagnent et la viande. On peut aussi en faire à base de poisson, de crustacés...

Mes lasagnes

Alors avant qu'une armée de cuistos mafiosos ne lance une vendetta contre moi, une petite précision : quand le titre comporte le possessif "mes", cela signifie qu'il s'agit de ma recette, pas d'une recette authentique de Bologne. Maintenant que les choses sont claires, avanti !

Pour un plat à gratin :

Plaques de lasagnes

300g de bœuf haché

50cl de purée de tomates

Le tiers d'un poivron vert

2 oignons

Environ 40cl de béchamel

Une boule de mozarella (di buffala, c'est la meilleure !)

Parmesan

Origan

Thym

Sel, poivre, huile d'olive

Dans une grande poêle profonde (ça fait très "gorge profonde", on nage en plein watergate culinaire...), faites revenir les oignons émincés avec un peu d'huile d'olive à feu vif. Ajoutez la viande hachée et laissez revenir quelques instants. Puis ajoutez le poivron vert émincé. Baissez le feu, ajoutez la purée de tomates et vos épices (thym, origan, et ce qu'il vous fait plaisir... basilic, piment... sans oublier de saler et poivrer). Couvrez et laissez mijoter le temps de préparer votre béchamel.

Voilà le côté le plus amusant des lasagnes : le montage ! Alors on commence par mettre des plaques de lasagnes (non cuites) au fond du plat, puis on met de la sauce tomate-boeuf hâché, puis un peu de béchamel. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez par une couche de béchamel. Découpez des rondelles de mozarella, parsemez-en le dessus du plat. Râpez du parmesan  par-dessus le tout et zou ! Au four, 200° 45 minutes à 1h environ.

Si vos lasagnes commencent à trop dorer sur le dessus, couvrez-les d'une feuille d'aluminium pour finir la cuisson.

Béchamel

Un basique... que dis-je, un incontournable ! Pas un mot de plus, vite, voilà la béchamel...

Pour environ 40cl de béchamel :

40g de beurre

25g de maïzena

1/2 litre de lait

Sel

Muscade

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Mélangez la maïzena en remuant. Ajoutez le lait, toujours en remuant, et augmentez le feu pour porter à ébullition. Continuez à remuer, la sauce doit s'épaissir. Salez et muscadez (ça n'existe pas mais j'ai trouvé le terme joli !).

Ganaches

La ganache... encore le fruit d'une erreur, à l'image des bêtises de Cambrai ou de la tarte Tatin ! En effet, la ganache a pour origine l'erreur d'un apprenti pâtissier qui aurait accidentellement fait tomber du lait dans le chocolat qu'il préparait... Le pauvre s'est fait traiter de "ganache", terme peu glorieux qui aujourd'hui pourrait être traduit par "imbécile". Tout ça pour dire que je vous donne aujourd'hui 2 recettes de ganache, l'une au chocolat noir, l'autre au chocolat blanc... sachant qu'il en existe des milliers, plus ou moins épaisses, parfumées, etc. Celles-ci ne sont pas trop épaisses, donc vous pouvez augmenter la proportion de chocolat si vous désirez une ganache plus dense. Autre détail : elles ne sont pas sucrées, à vous de voir pour votre dose de glucose !

Ganache chocolat noir 

100g de chocolat noir de couverture

10 cl de crème liquide

28g de beurre (je sais, c'est hyper méga précis...) en cubes

Ganache chocolat blanc

100g de chocolat blanc de couverture

5 cl de crème liquide

10g de beurre en cubes

Si vous n'avez pas de chocolat de couverture (présenté en pistoles), prenez du bon chocolat pâtissier que vous couperez en petits morceaux.

Alors, je vais anticiper la question du "pourquoi les proportions sont-elles complètement différentes pour le chocolat blanc ?". Parce que le chocolat blanc, c'est tout sauf du chocolat ! Principalement composé de beurre de cacao, il contient aussi de la lécithine, du sucre... Bref, le chocolat blanc est déjà GRAS. Et bien que le chevalier Karadoc ait décrété que "le gras, c'est la vie", point trop n'en faut !

Voilà la technique, identique pour les 2 ganaches :

- Faire fondre le chocolat au bain-marie (dans un récipient assez grand pour ajouter la crème ensuite).

- Pendant ce temps, porter la crème à ébullition.

- Dès que la crème bout, versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en le battant au fouet.

- Puis, incorporez les cubes de beurre, toujours au fouet.

Attendez que la ganache ait refroidi (et durci un peu) avant de vous en servir.

Et voilà comment j'ai utilisé ces 2 ganaches : pour garnir des macarons dont la recette se trouve ici ! Chocolat noir - noix de pécan et chocolat blanc - pistaches.

Cuisses de canard à l'orange

Coin coin fait le canard, pan pan fait le chasseur et voilà les cuisses de canard en promotion chez mon boucher ! Ah le canard, son foie gras, son magret... mais aussi ses cuisses, qui sont fort goûteuses !

Pour 2 personnes :

- 2 cuisses de canard (une grosse à partager peut suffire !)

- Une grosse échalote ou 2 petites

- Une orange non traitée

- Vinaigre de Xérès ou balsamique

- Thym

- 4 épices

- Sel, poivre

- Un peu de beurre

Hachez finement l'échalote et prélevez quelques zestes de l'orange que vous couperez finement. Faites revenir le tout à feu très doux avec un peu de beurre (j'ai dit "un peu", 10-20g suffisent largement, n'allez pas exploser votre taux de cholestérol...).

Pressez l'orange.

Préparez les cuisses de canard : enlevez les dernières plumes qui resteraient ainsi que les bouts de gras qui pendouillent au-delà de la chair, salez, poivrez et saupoudrez de thym et de 4 épices.

Faites-les revenir à feu moyen avec les échalotes. Lorsqu'elles ont bien doré, déglacez (terme de cuistot un peu pêteux signifiant "ajouter un liquide froid - vin, vinaigre, jus... - dans une préparation chaude pour en exalter les sucs") avec 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès ou balsamique. Ajoutez le jus d'orange et baissez le feu. Laissez mijoter à couvert à feu très doux pendant 20 à 30 minutes

J'insiste sur le feu très doux, le jus d'orange réduit très vite, donc patience... si ce n'est pas cuit, mieux vaut attendre plutôt que d'augmenter la puissance du feu (on l'a tous fait : "oh, un petit coup de feu vif, et hop ! Ce sera prêt en 2 minutes ! Et bien, non, ça me marche pas à tous les coups...).

Servez avec des carottes (qui se marient fort bien avec le jus d'orange) et / ou du riz, une purée...

Pour une purée onctueuse

Lorsque j'étais étudiante, je ratais les purées Mousseline (si, si, c'est possible... ça donnait une purée déstructurée, flocons déshydratés d'un côté et lait de l'autre). A l'époque, pas d'internet chez moi (et oui, il fut un temps où je squattais les salles informatiques de la fac et les cybercafés pour envoyer des mails à un débit qui se mesurait en kilo-octets...). Aujourd'hui, je pense que je raterais toujours les Mousseline, en revanche j'ai appris à faire de vraies purées. Alors si toi aussi tu rates les purées déshydratées, cette astuce est pour toi !

Pour une purée (quantité à adapter selon vos souhaits...)

- Pommes de terre

- Lait entier 

(ah, l'autre, elle se la ramène encore avec son lait entier... n'empêche que ça donne des purées bien meilleures et surtout, ça évite de mettre du beurre à la fin pour la "touche-d'onctuosité-car-je-suis-au-régime-et-je-cuisine-au-lait-écrémé-mais-c'est-tout-sec-alors-je-rajoute-du-beurre-allégé-ou-de-la-crème-fraîche-à-5%")

... et un presse-purée, évidemment.

Alors voilà comment procéder... Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux. Immergez-les dans une casserole remplie d'eau froide.  Mettez à feu vif, jusqu'à ce que vous puissiez planter aisément une fourchette dans les pommes de terre. Égouttez.

Baissez le feu. Ajoutez un peu de lait sans recouvrir les pommes de terre. Pressez le tout, toujours sur le feu. Là, je ne suis pas chimiste, mais je pense que l'amidon des pommes de terre doit se libérer sous l'effet de la chaleur et lier la purée. Si besoin, rajoutez du lait. Salez, et c'est prêt.

Donc en résumé : pommes de terre assez cuites + ajout de lait entier et pressage sur feu doux = purée réussie !

Tarte au citron meringuée

La voilà. Celle qui remporte tous les suffrages, celle que jusqu'ici j'avais gardée secrète, celle que jamais je n'ai ratée... Voici le dessert que beaucoup préfèrent : la tarte au citron meringuée ! Le secret : pas trop acide, ni trop sucrée, et une meringue légère...

Pour une tarte :

Une pâte sablée

 2 citrons

220g de sucre dont 150g pour la garniture et 70g pour la meringue

5 œufs

20cl de crème fraîche

Garnir le plat à tarte avec la pâte piquée avec une fourchette. Mettre du papier sulfurisé et recouvrir de haricots secs (ou autres substances sèches pour garder le fond de tarte plat - ne pas oublier la feuille de papier sulfurisé, ça m'est arrivé une fois... tout était incrusté dans le fond de tarte, un désastre...). Enfourner à 180° jusqu'à ce que la pâte commence à colorer (1/4h environ, plus ou moins selon votre four).

Dans un saladier, mélangez 2 œufs entiers + 2 jaunes, la crème fraîche et le sucre pour la garniture. Ajouter ensuite le jus des 2 citrons, mélangez bien.

Sortir le fond de tarte du four, enlevez les haricots secs et versez le mélange. Enfournez pour 1/2h.

Pendant ce temps, prenez les 2 blancs d’œufs restants + le blanc du dernier œuf (il doit donc vous rester un jaune sur les bras, que vous pouvez par exemple gober pour tester le petit déjeuner de Rocky Balboa). Battez les blancs en neige. Une fois raffermis, ajoutez progressivement le sucre en continuant à battre pour serrer votre meringue.

Une fois le fond de tarte et a garniture cuits, sortez le tout du four. Laissez refroidir un peu. Étalez la meringue sur la tarte (à la poche à douille, c'est plus joli, mais on peut très bien faire sans) et enfournez 10 minutes à 120° (pas trop haut sinon la meringue va brûler).

Mes petits farcis

Lecteur, tout comme toi, je n'ai pas forcément le temps de réaliser mille innovations culinaires chronophages tous les jours. Et peut-être que comme toi, je fais attention au porte-monnaie. Alors, voici une recette de soir de semaine, économique (car la farce n'est pas composée uniquement de viande) et goûteuse.

Pour 3 personnes environ

2 courgettes rondes

Une aubergine

Un poivron vert

2 grosses tomates ou 3-4 petites

250g de chair à saucisse environ

Un peu de jus de citron

Un oignon

Une gousse d'ail

Fromage râpé

Chapelure

Huile d'olive

Sel, poivre, cumin et herbes de provence

Évider tous les légumes sauf les tomates (qui en fait sont des fruits, hi hi hi ! Plus sérieusement, j'en ai assez des tomates farcies...). Pour le poivron, taillez-le en 2 et coupez 2 rondelles pour la farce. Vous disposez donc de vos contenants qui seront farcis ensuite (aubergine, courgettes, poivron). Disposez-les dans un plat à gratin et enfournez à 200° pour les précuire (sinon, on ne pourra pas manger la peau et ce ne sera plus tout à fait un plat économique).

Pendant ce temps, émincez l'oignon et mettez-le à dorer dans une grande poêle à feu moyen avec un peu d'huile d'olive. Taillez la chair des légumes que vous avez évidés, les rondelles de poivron, ainsi que les tomates en cubes, et versez le tout dans la poêle une fois l'oignon coloré. Laissez réduire 10 minutes environ en remuant de temps en temps.

Ajoutez ensuite la chair à saucisse avec la gousse d'ail émincée et laissez cuire 5 minutes environ.

Assaisonnez votre farce : sel, poivre, un peu de jus de citron, cumin, herbes de Provence... et ce qui vous fait plaisir ! Laissez les arômes envahir la farce pendant 5 à 10 minutes.

Défournez votre plat à gratin. La peau des légumes a du bien ramollir. Versez la farce dans chaque légume. Parsemez un peu de chapelure et de fromage râpé sur tout ça et enfournez à nouveau pour 15 à 20 minutes.

Voilà une recette plutôt simple qui donne un joli tableau de légumes. Vous pouvez bien évidemment varier les légumes à loisir (enfin, ceux qui peuvent être farcis !), ainsi que la viande (bœuf haché, etc.).