Reine de Saba et émulsion à la banane

Amis cuisiniers, bonjour ! Oui, je sais, cela fait une éternité que je n'ai pas publié de recette. Pourquoi ? Je n'étais pourtant pas en vacances mais : 1. j'ai eu des journées bien remplies dernièrement et 2. (et là tient l'essentiel de l'explication) je n'ai pas beaucoup innové culinairement parlant. Donc, au lieu de vous infliger la vision d'une énième glace à la fraise à la texture s'approchant plus du béton armé que d'une douceur crémeuse givrée, j'ai préféré m'abstenir ! Je vous propose aujourd'hui un grand classique de mes desserts, le gâteau moelleux au chocolat par excellence : la reine de Saba. Vous pouvez l'accompagner d'une crème anglaise, d'une chantilly, de rien du tout parce que c'est un gâteau qui n'est pas sec, ou d'une petite émulsion à la banane dont vous trouverez également la recette ci-dessous.

Pour la reine de Saba (moule d'environ 26 cm de diamètre) :

- 250g de chocolat noir pâtissier
- 250g de sucre (le 1er qui me dit qu'il y a trop de sucre et qu'il est au régime, bah je lui réponds qu'il ne faut pas faire de gâteau au chocolat mais plutôt aller acheter des yaourts 0%...)
- 6 oeufs
- 150g d'amandes en poudre
- 120g de beurre mou
- 40g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- Une pincée de sel

Pour l'émulsion à la banane : attention, il faut un siphon !

- 150g de chair de bananes mûres - soit une à 2 bananes (j'ai dit "mûres" pas "noires et toutes molles"...)

- 2 feuilles de gélatine

- 30g de sucre

- Le jus d'un citron

- Gingembre et cannelle

Pour la petite anecdote, je me suis inspirée d'une recette trouvée dans un livre consacré aux chantilly et espumas offert par mon frère. Il y avait 80g de sucre d'indiqué dans la recette... Je songe à écrire aux auteurs de ce livre pour leur signaler que la banane est un légume (si, si, ce n'est pas un fruit) naturellement très
sucré !

Préparation de l'émulsion à la banane : à faire d'abord car il y a un temps de repos important au réfrigérateur.

Mettez votre siphon au congélateur afin qu'il soit bien froid.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez à ébullition 5cl d'eau avec quelques pincées de gingembre de de cannelle (à vous de doser selon votre goût). Laissez cuire 2 minutes puis laissez infuser 5 minutes hors du feu.Refaites chauffer ce jus à feu doux et faites-y fondre la gélatine essorée (car pour agir, la gélatine doit chauffer un peu).

Pelez, épluchez et coupez les bananes en rondelles. Faites-les cuire dans 10cl d'eau avec le jus de citron et le sucre pendant 5 minutes en remuant bien. Mixez (avec un mixeur à soupe ça va très bien, pas besoin de sortir votre blender de compétition). Ajoutez le jus épicé et remuez bien.

Filtrez au travers d'une passoire fine (personnellement, j'emploie les grands moyens et utilise un filtre à café permanent) et versez dans le siphon - ce doit être très très liquide. Là, je préfère prévenir, c'est un peu fastidieux mais néanmoins nécessaire pour ne pas flinguer son siphon et assister à une explosion de bananes au moment fatidique où l'on s'énerve et où l'on finit par ouvrir l'appareil... 

Fermez le siphon, vissez une capsule de gaz et secouez très vivement. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures (pour que la magie de la gélatine opère).

Dressez l'émulsion juste au moment de servir et n'en laissez pas dans le siphon car une fois le gaz vidé, l'émulsion ne se tiendra plus (je préfère être franche !).

Préparation de la reine de Saba 

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre en morceaux. Vous devez obtenir une texture très lisse.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes, réservez les blancs. Blanchir les jaunes en incorporant le sucre en pluie (n'hésitez pas à battre vivement le tout). Tamisez les poudres (farine, levure, amandes en poudre) et incorporez-les aux jaunes d'oeufs blanchis. Ajoutez la crème au chocolat et mélangez bien. Là, si un immense désespoir vous envahit car la préparation vous semble vraiment compacte, c'est normal rassurez-vous !

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez le tout dans un moule beurré, et là, normalement, un superbe et énorme ruban doit se former quand vous versez la pâte dans le moule.

Enfournez pour 25 à 30 minutes environ. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche quand le gâteau est cuit.

Laissez tiédir avant de démouler.