Allais-je garder secret le produit de mon imagination culinaire démoniaque ? Non ! Voici le dessert de notre réveillon du 24 décembre, résultat d’un mélange de plusieurs recettes et d’un zeste de créativité.
Biscuit façon macaron
90g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
35g de sucre semoule
3 blancs d’œufs
Caramel au beurre salé
38 morceaux de sucre
25cl d’eau
75g de beurre salée
10 cuil. à soupe de crème fleurette
Croustillant caramel au beurre salé
Les 2/3 du caramel que vous aurez préparé
9 sachets de crêpes dentelle natures (soit 18 crêpes dentelle. Et honte sur moi, je ne fabrique pas moi-même mes crêpes dentelle)
50g de noix de pécan
Chantilly pour les mousses
40cl de crème fleurette
60g de sucre
Mousse aux pommes
5-6 pommes
Un peu de jus de citron
Sucre
2 feuilles de gélatine
La moitié de la chantilly
Mousse aux poires
2 grosses poires ou 3 petites
2 feuilles de gélatine
La moitié de la chantilly
Miroir caramel au beurre salé
Le 1/3 du caramel au beurre salé
Une feuille de gélatine
Ouf… Le simple fait d’écrire la liste de tous les ingrédients est déjà épuisant…
Etape 1 : le biscuit façon macaron
Préchauffer le four à 160°. Beurrer un cercle à pâtisserie d’environ 25cm de diamètre. Le disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige et y incorporer progressivement le sucre semoule en continuant de fouetter. Incorporer les ingrédients tamisés et mélanger délicatement.
Verser dans le cercle, répartir la préparation. Faire cuire 15-20 minutes en surveillant jusqu’à ce que le biscuit soit doré. Laisser refroidir.
Etape 2 : le caramel au beurre salé
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole à feu vif. Attendre la caramélisation (couleur blond foncé) et retirer du feu.
Après avoir retiré la casserole du feu, ajouter le beurre salé et mélanger très énergiquement.
Remettre à feu doux et ajouter la crème fraîche. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse. Retirer du feu.
Etape 3 : le croustillant
Ecraser sauvagement à la main les crêpes dentelle et les noix de pécan (pas de mixer, ni de hâchoir, le but n’est pas d’obtenir de la poudre !).
Mélanger le tout avec les 2/3 du caramel préparé précédemment. Verser sur le biscuit refroidi en répartissant bien la préparation (et en laissant le cercle, sinon ça ne va pas être joli à voir…). Laisser refroidir le tout.
Etape 4 : la chantilly
Préparer la chantilly pour les mousses : battre la crème fleurette et ajouter progressivement le sucre. Réserver au frais.
Etape 5 : la mousse aux pommes
Eplucher et couper les pommes en morceaux. Préparer une compote : mettre les morceaux de pommes saupoudrés de sucre (alors le dosage… pfou… au pif ! Il faut juste saupoudrer de sucre, sans plus) dans une casserole à feu moyen, avec un petit peu de jus de citron (1/4 d’un citron). Lorsque les pommes sont cuites, écraser le tout et laisser tiédir. Mixer si besoin pour que la compote soit bien lisse. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Les incorporer dans la compote jusqu’à dissolution complète (car la gélatine prend mieux lorsqu’elle a été un peu chauffée). Laisser tiédir encore avant d’incorporer la moitié de la chantilly. Verser le tout dans le cercle (ne chercher pas, le cercle est votre ami et vous accompagnera jusqu’à la fin quoiqu’il arrive !) et mettre au frigo. Laisser prendre la mousse avant de poursuivre…
Etape 6 (déjà !) : la mousse aux poires
Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. Eplucher et couper en morceaux les poires. Les mixer en purée bien fine sans morceaux ni amas. Faire chauffer légèrement dans une casserole avec la gélatine jusqu’à ce qu’elle se dissolve. Laisser tiédir avant d’ajouter le reste de la chantilly. Et… suspense… verser le tout dans le cercle (en ayant préalablement vérifié que la mousse aux pommes a suffisamment pris). Remettre au frigo.
Etape 7 et arrivée sur les Champs-Elysées : le miroir caramel beurre salé
Lorsque la mousse aux poires a vraiment bien pris, préparer le miroir. Faire ramollir la feuille de gélatine toujours dans de l’eau froide, toujours 10 minutes. Faire réchauffer tout doucement le caramel (car je suppose qu’il aura refroidi et collé la casserole depuis…) et incorporer la gélatine jusqu’à dissolution. Laisser tiédir. Verser tout doucement sur le gâteau et le mettre 1h au… et non pas au frigo mais au congélateur pour que le miroir « fige » (donc au préalable, virer les boîtes de poissons panés et les sachets de brocolis surgelés pour faire place à votre œuvre culinaire). Placer ensuite au frigo et laisser prendre plusieurs heures (la nuit c’est encore mieux). Vous pouvez ensuite retirer délicatement le cercle avant de servir. Pour la décoration, à vous d’être créatif !
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